Roma.- La rica y cremosa pasta ai quattro formaggi (o pasta con cuatro quesos) es el equivalente italiano de los macarrones con queso estadunidenses. Los quesos pueden variar, aunque el gorgonzola y el parmesano con sabor a nuez son típicos.
En esta receta de “Milk Street 365: The All-Purpose Cookbook for Every Day of the Year”, utilizamos esa combinación clásica, junto con mascarpone cremoso y fontina, un queso italiano de leche de vaca semiblando que se derrite bien. Una pasta corta con contornos o hendiduras para atrapar la salsa cremosa funciona bien; nos gusta especialmente la campanelle, con sus bordes con volantes y centros huecos.
Usamos solo tres cuartos de agua para hervir la pasta, de modo que el líquido tenga más almidón. Luego, combinamos parte del agua de cocción con leche entera, junto con la fontina, el mascarpone y el gorgonzola. Una vez que se haya derretido casi por completo, agregamos la mitad del parmesano a la olla, junto con un poco de nuez moscada recién rallada para darle un toque de sabor a nuez.
La pasta al dente se cuece a fuego lento en la salsa hasta que se adhiera a los fideos, luego se transfiere a una fuente para horno y se cubre con más parmesano. Para terminar, unos minutos debajo del asador doran y doran ligeramente la superficie. Deje enfriar y endurecer durante 10 minutos antes de servir para evitar que el queso caliente se derrame al servir la pasta.
Pasta Cremosa De Cuatro Quesos (Pasta ai Quattro Formaggi)
De principio a fin: 45 minutos
Raciones: 6 a 8
Ingredientes:
- 1 cucharada de mantequilla salada, temperatura ambiente
- 1 libra de pasta campanelle, gemelli o penne.
- Sal kosher y pimienta negra molida.
- 1 taza de leche entera.
- 4 onzas de queso fontina, rallado (1 taza).
- ½ taza de queso mascarpone.
- 2 onzas de queso Gorgonzola, desmenuzado (½ taza).
- 2 onzas de queso parmesano, finamente rallado (1 taza).
- ½ cucharadita de nuez moscada rallada.
- ¼ de taza de perejil fresco de hoja plana, albahaca o cebollino finamente picados.
Instrucciones:
Calienta la parrilla con una rejilla colocada a unos 15 centímetros del elemento. Cubre con la mantequilla una fuente para horno de 23 x 33 centímetros apta para parrilla. En una olla grande, pon a hervir tres litros de agua. Agrega la pasta y dos cucharaditas de sal, luego cocina, revolviendo de vez en cuando, hasta que esté al dente. Reserva una taza del agua de cocción, luego escúrrela; reserva la pasta.
En la misma olla a fuego medio, hierve a fuego lento el agua de cocción reservada y la leche. Agrega el queso fontina, el mascarpone y el gorgonzola; bate hasta que se derritan casi por completo, aproximadamente 1 minuto. Agrega la mitad del parmesano, la nuez moscada, un cuarto de cucharadita de sal y una cucharadita de pimienta; está bien si la mezcla no queda perfectamente homogénea. Agrega la pasta y el perejil; cocina, revolviendo constantemente, hasta que la salsa comience a adherirse a la pasta, de uno a dos minutos. Retira del fuego y deja reposar sin tapar durante cinco minutos, revolviendo ocasionalmente, para permitir que la mezcla se espese un poco. Prueba y sazona con sal y pimienta.
Transfiera la pasta a la fuente para horno preparada en una capa uniforme. Espolvoree con el queso parmesano restante. Asar hasta que la parte superior esté dorada en algunas zonas, de cinco a seis minutos. Deje enfriar durante unos 10 minutos antes de servir.
