Como parte de la herencia cultural tarahumara, hay una gran variedad de ingredientes culinarios y medicinales ya incorporados en las tradiciones del estado. El arí es una resina agridulce que ha pasado de generación en generación hasta ser parte de la cocina gourmet y una bebida típica serrana en Chihuahua.
Investigadores de la Universidad Autónoma de México (UNAM) [1] y la chef chihuahuense Ana Rosa Beltrán del Río hicieron un estudio (entre 2019-2022 ) en el que destacan la importancia de este ingrediente ancestral, considerando que deben ser los rarámuris los únicos en recolectarlo, pues solo ellos conocen y respetan la producción natural del arí y sus tiempos de reposo.
Más allá de este reconocimiento de alta cocina y de preservación de recursos naturales, es común ver cómo ofrecen comúnmente el arí en bebida (una mezcla con clamato y chile) en las carreteras de Chihuahua a Cuauhtémoc, a Parral y otros puntos hacia el sur del estado.
El origen
El arí surge a partir de la resina del árbol samo, originario de las barrancas, en la zona serrana de Batopilas, Chínipas, Urique, Guadalupe y Calvo, Guachochi, etc. Esta planta mantiene una simbiosis con dos insectos: (la hembra) Tachardiella fulgens de la familia Coccoidea, un tipo de cochinilla, y la hormiga serrana, de acuerdo con el estudio antes mencionado, así que la resina y el consumo de estos insectos termina en la producción de un especie de néctar o pequeñas bolitas de goma adheridas a las ramas del árbol, a esto se le llama arí. La Tachardiella fulgens, que vive en la corteza de esta planta, se cubre con una capa blanquecina, las hormigas consumen esta capa y el resultado es este ingrediente.
Las ramas de samo con arí han sido durante años la forma de encontrar un remedio natural para la fiebre. Los rarámuris han mantenido este ingrediente tan apreciado en su cultura, con el paso del tiempo los pobladores de la Sierra Tarahumara han incluido al arí en sus ingredientes cotidianos, como nos explica el señor Benjamín Hernández Vázquez, quien se dedica a vender en bebida el arí.
“Poca gente conoce el samo y quien lo conoce lo cuida, porque es una planta medicinal, los antepasados cuidaban muchas enfermedades con esa goma, es curativa”. Se le atribuye, además de controlar la fiebre, la limpieza de vasos sanguíneos, reduce la gastritis y mejora en la circulación, “incluso si se tiene gripe y se toma arí, bien preparado, sobra y basta para que se le quite”.
El ingrediente gourmet
“Después se fue usando para condimentar los alimentos, como la carne seca, el camarón, incluso hasta pasteles se pueden hacer con el arí”, dice el señor Hernández.
El gran auge en la alta cocina que impulsó la chef Beltrán del Río ha permitido que el arí sea la estrella de platillos nacionales como: el callo de hacha en salsa de chiltepín y arí, aguachiles, salsas, en miel y en conserva como piloncillo, para una gran variedad de postres.
La chef Beltrán tiene una receta de una salsa básica para muchos platillos, consiste en mezclar 20 gramos de arí, un diente de ajo y un gramo de chile chiltepín, moler y agregar tres limones (jugo), sal al gusto, cuatro gramos de cilantro y dos tazas de kermato o clamato.
El arí es picosito y agridulce, algo que lo hace muy versátil.
La bebida
Pero para don Benjamín, la receta más tradicional es la que él prepara y vende. “La complementamos con clamato y con otros ingredientes de la casa, como el chile piquín silvestre, que es un sabor incomparable a cualquier otro picante, en porciones proporcionales, nos sale una bebida muy sabrosa”.
En la región serrana es común ofrecer a las visitas carne seca con esta bebida de arí. “Es bueno tomarlo {…} les puedo decir que yo nací debajo de un samo, yo sí conozco la mata de arí, sé cómo cuidarla. Porque la planta de arí es muy celosa, la tratan mal y se seca”.
El señor Benjamín preparaba su bebida de arí solo para la familia, hasta que un día comenzó a venderlo en medio y un litro. Después de haberse intoxicado con un clamato preparado, su familia lo motivó a que mejor compartiera su receta de arí y lo distribuyera. “Lo pueden encontrar ya en todas las tienditas, de Chihuahua a Guachochi, y aquí en esta gasolinera (en la salida de Chihuahua a Cuauhtémoc)”.
“Es para la gente del pueblo, pero ya estamos haciendo pedidos a Delicias, Cuauhtémoc {…} me siento muy orgulloso porque ya me lo envié a Colorado, ya los enviamos a Estados Unidos”. Asegura que quiere llegar a venderlo desde Guachochi hasta Juárez o desde Guachochi a Ojinaga.
El cuidado y el valor
La producción natural del arí se produce entre junio y julio, coinciden la chef y don Benjamín, por lo que es importante respetar estos tiempos. El producto inicial, la goma suele estar húmeda, por lo cual los rarámuris la conservan deshidratándola, para que sea utilizable el resto del año. Además, tanto para alimentos como para bebidas, es más práctico usar el arí seco.
En los mercados de abastos de Parral y en algunas tienditas de Guachochi se pueden conseguir bolsitas de arí.
El cuidado de los árboles de samo y los insectos que participan en este proceso natural son indispensables para que el arí tenga una larga vida. No es recomendable tratar de obtenerlo sin tener conocimiento de su producción o manejo.
¿Quieres probar el arí?
(649) 196 7549
Benjamín Hernández
[1] Los doctores Robert Bye y Edelmira Linares del Instituto de Biología de la UNAM.
