Nueva York.- Nápoles puede ser famosa por su pizza, pero sus albóndigas son igual de merecedoras de reconocimiento mundial. Enormes esferas de carne picada se colocan en un charco poco profundo de ragú, rojas y brillantes, y se sirven tanto con pasta como sin ella. A pesar de su impresionante tamaño, son ligeras y ultratiernas gracias a la alta proporción de pan y carne.
En esta receta de nuestro último libro de cocina, "Milk Street Backroads Italy", usamos panko japonés, pan rallado de sabor neutro y textura ligera y esponjosa, pero gruesa. Esto simplifica enormemente la preparación de las albóndigas, eliminando la necesidad de quitar la corteza del pan fresco, remojarlo en agua y escurrir el exceso de humedad. El panko solo necesita humedecerse con agua y está listo para usar.
No dudes en mezclar la mezcla de panko y carne con las manos. Toma unos minutos integrarla hasta que esté homogénea. Para que las albóndigas conserven su forma, refrigéralas de 15 a 20 minutos antes de hornearlas.
Los napolitanos sirven las albóndigas con una salsa de tomate básica llamada "ragú". Después de hornearlas, asegúrese de dejarlas reposar unos 10 minutos antes de añadirlas a la salsa. El pecorino se usa de dos maneras en esta receta: un trozo se cuece a fuego lento en la salsa y otra parte se ralla dentro y por encima de las albóndigas. Sírvalas con pan o pasta caliente y crujiente. Aunque esta última no es la típica, es un acompañamiento excelente.
Albóndigas napolitanas con ragú
- De principio a fin: 50 minutos.
- Raciones: 6 a 8.
Ingredientes:
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, divididas, más para servir 1 cebolla amarilla grande, finamente picada.
- Sal kosher y pimienta negra molida.
- 6 dientes de ajo medianos, finamente rallados.
- 1½ cucharadita de hojuelas de pimiento rojo, divididas.
- 6½ onzas (2½ tazas) de pan rallado panko.
- 3 onzas de queso pecorino romano, 2 onzas finamente rallado (1 taza), 1 onza en trozos, más rallado, para servir.
- 1 huevo grande, más 1 yema de huevo grande, batidos juntos.
- 1½ libras de carne molida de res magra al 90 por ciento.
- Dos latas de 28 onzas de tomates enteros pelados.
- 6 a 8 hojas grandes de albahaca.
Instrucciones
Precalienta el horno a 250 grados centígrados con la rejilla en posición central. Cubre una bandeja para hornear con borde con papel vegetal y rocíala con aceite en aerosol. En una olla grande a fuego medio-alto, calienta dos cucharadas de aceite hasta que brille. Agrega la cebolla y ¼ de cucharadita de sal; cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablande, unos cinco minutos. Agrega el ajo y una cucharadita de hojuelas de pimienta; cocina, revolviendo, hasta que desprenda aroma, unos 30 segundos. Retira del fuego y transfiere la mitad de la mezcla de cebolla a un tazón grande.
En un tazón mediano, combine el panko y 1¼ tazas de agua; presione el panko en el agua y deje reposar hasta que se ablande por completo, aproximadamente cinco minutos. Macháquelo con las manos hasta obtener una pasta suave y luego agréguelo al tazón con la mezcla de cebolla. Con un tenedor, mezcle hasta que esté bien integrado y suave. Incorpore el queso rallado, los huevos batidos, las dos cucharadas de aceite restantes, ¾ de cucharadita de sal y dos cucharaditas de pimienta negra. Agregue la carne y mezcle con las manos hasta que esté completamente homogéneo.
Con una taza medidora de ½ taza, divida la mezcla en ocho porciones. Con las manos, forme una bola compacta con cada una y colóquela en la bandeja para hornear preparada, con la misma separación. Refrigere sin tapar de 15 a 20 minutos. Si las albóndigas se han aplanado un poco, vuelva a darles forma y hornéelas hasta que estén ligeramente doradas, unos 20 minutos. Deje enfriar en la bandeja para hornear sobre una rejilla durante unos 10 minutos.
Mientras se cocinan las albóndigas, en un procesador de alimentos o licuadora, tritura los tomates con su jugo, uno a la vez, hasta que estén suaves, durante unos 30 segundos. Luego, transfiere el puré a un tazón grande. Regresa la olla holandesa a fuego medio y calienta el resto de la mezcla de cebolla, revolviendo, hasta que esté bien caliente, unos dos minutos. Incorpora los tomates, la media cucharadita de hojuelas de pimiento restante, la albahaca y el trozo de queso. Lleva a fuego lento a medio-alto y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que espese un poco, unos 15 minutos. Prueba y sazona con sal y pimienta.
Con una cuchara grande, transfiera con cuidado las albóndigas a la salsa y, con dos cucharas, voltéelas para que se impregnen. Deje hervir a fuego lento, luego reduzca a medio-bajo, tape y cocine durante cinco minutos. Retire la olla del fuego y deje reposar, tapada, unos cinco minutos para que las albóndigas se endurezcan un poco. Retire y deseche el trozo de pecorino. Sirva con más queso rallado.
