Nueva York.- Estés preparado o no, las fiestas ya están aquí. Es un momento en el que muchos estadunidenses acostumbrados a preparar comidas sencillas se encuentran con la responsabilidad de servir banquetes de múltiples platos de manera segura.
No es una tarea fácil. Los brotes de algunos tipos de intoxicación alimentaria tienden a aumentar en noviembre y diciembre, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos. El pavo contaminado, el relleno poco cocido y la salsa contaminada con gérmenes de los bufés navideños han provocado enfermedades en el pasado, e incluso muertes, según han descubierto los investigadores de los CDC.
Puede ser complicado para los cocineros ocasionales preparar comidas abundantes de una manera que evite los peligros comunes que pueden enfermar a las personas, dijo Donald Schaffner, un experto en ciencia de los alimentos de la Universidad Rutgers.
“Cocinar grandes cantidades de alimentos lleva más tiempo, y enfriarlos también”, afirmó Schaffner, copresentadora del podcast sobre seguridad alimentaria “Risky or Not?”.
Junto con el copresentador del podcast Benjamin Chapman, un científico de alimentos de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, Schaffner describió formas comunes de mantener las comidas navideñas festivas y seguras.
Preparar el pavo
Casi el 90 por ciento de los anfitriones de Estados Unidos planean servir pavo en el Día de Acción de Gracias este año, según el productor de pavos Butterball.
Pero el pavo crudo puede albergar bacterias que provocan enfermedades, como salmonela, campylobacter y otros gérmenes. Debe manipularse de forma segura para evitar que esos gérmenes contaminen las superficies del refrigerador, los fregaderos y las encimeras de la cocina.
Un ave congelada debe descongelarse primero. Existen varios métodos aceptados, como el refrigerador, el microondas o el agua corriente fría, dijo Schaffner.
“Todos estos métodos entrañan riesgos”, advirtió.
Según el Departamento de Agricultura, un pavo congelado necesita aproximadamente 24 horas por cada cuatro a cinco libras de peso para descongelarse en un refrigerador. Si utiliza un microondas o el método de agua fría, el ave debe cocinarse inmediatamente. Para obtener detalles sobre el manejo seguro del pavo, consulte las calculadoras de descongelación y cocción creadas por el USDA.
Y no lave el pavo. Es una mala idea enjuagarlo en el fregadero, aunque muchos cocineros todavía insisten en esta práctica, a menudo por costumbre, dijo Chapman.
“Cualquier cosa que toque esa superficie y genere aerosol básicamente esparcirá contaminación por toda la cocina”, dijo.
En lugar de eso, seque el pavo con toallas de papel y tírelas, o use un paño de cocina y desinféctelo en la lavadora.
¿Qué tal el asado?
El pavo debe alcanzar una temperatura de cocción de 165 grados Fahrenheit antes de servirlo. La mejor manera de saber si está cocido es usar un termómetro digital con punta sensible insertado en la sección más interna del muslo, sin tocar el hueso.
No confíe en los termómetros de plástico que se colocan en los pavos comerciales. Las investigaciones anteriores de Chapman muestran que esos botones pueden activarse mucho antes de que el ave esté realmente lista.
Al mismo tiempo, no determine el punto de cocción basándose en señales como la piel dorada, si la carne ya no está rosada o si los jugos son transparentes.
“Ninguno de ellos es un buen indicador de temperatura”, dijo Chapman.
Guarniciones y sobras
La forma en que se prepara el resto de la comida (puré de patatas, salsa, judías verdes o boniatos) es tan importante como el plato principal. Es fundamental evitar la denominada zona de peligro, que se encuentra entre los 40 y los 140 grados Fahrenheit, donde las bacterias pueden proliferar con facilidad.
La clave es mantener los alimentos calientes bien calientes y los alimentos fríos fríos, y refrigerar todo rápidamente, dijo Schaffner.
“La recomendación es que guardes esas sobras en el refrigerador dentro de las dos horas siguientes a que las hayas sacado del fuego”, dijo.
Asegúrese de refrigerar alimentos densos como pavo en rodajas, batatas cocidas o salsa en recipientes poco profundos para que se enfríen rápidamente. La investigación reciente de Schaffner demostró que los alimentos enfriados en recipientes a una profundidad de no más de dos pulgadas presentaban poco riesgo de desarrollar gérmenes peligrosos.
Mantenlo limpio
Una forma clave de evitar la intoxicación alimentaria es mediante una limpieza escrupulosa en la cocina.
Lávese las manos antes de preparar alimentos y después de tocar aves crudas. Utilice tablas de cortar, cuchillos y otros utensilios diferentes al manipular carne cruda y alimentos frescos, como verduras y ensaladas.
Preste mucha atención a cualquier superficie que pueda estar contaminada. Es importante limpiarla primero con agua y jabón y luego desinfectarla con un desinfectante: un proceso de dos pasos.
