Chihuahua.– Negros, amarillos, blancos, morados, bayos y pintos, así son los frijoles, una de las leguminosas más consumidas en México y el mundo. Nuestro país ha sido centro de origen de cultivo y de diversidad genética del frijol, las primeras civilizaciones nos heredaron una tradición culinaria con dos principales cultivos: el maíz y el frijol.
Para darnos una idea del consumo de esta leguminosa a nivel nacional, en 2023 se sembraron un millón 091 mil 125 hectáreas, que generó una producción de 724 mil toneladas, de acuerdo con información del Servicio de Información Agropecuaria y Pesquera (SIAP), una cifra que disminuyó con respecto al año previo debido a las sequías, pero que sigue manteniendo al país en el top mundial con un digno octavo sitio.
En el mapa mexicano, los 10 estados productores de frijol son: Sinaloa, Zacatecas, Nayarit, Chiapas, Guanajuato, Chihuahua, Puebla, Veracruz, Oaxaca y Durango.
Una manera más sencilla para ponderar el consumo del frijol de los mexicanos, es el promedio anual per cápita, es decir, cuánto frijol consume cada persona al año esa cantidad es de 7.7 kilogramos.
Cultivo milenario
Estudios publicados por la Secretaría de Agricultura y varias universidades del país confirman que el frijol era cultivado en Mesoamérica hace 8 mil años y que fue una de las principales especies que se integró a la dieta básica de las culturas indígenas.
En la parte suroeste de Chihuahua, la población rarámuri o tarahumara ha mantenido su economía basada en el autoconsumo, su agricultura es de temporal y se basa en milpas donde cultivan maíz, frijol, trigo, calabaza y papa, principalmente. A sus milpas las llaman mawechi y wasá, que está relacionada con el bosque. Así el plato de frijoles o muní y las tortillas son indispensables para los pobladores originales del estado.
Una leguminosa poderosa
Los frijoles representan el 36 por ciento de la proteína que ingieren los mexicanos. Es una leguminosa muy nutritiva que se puede consumir completa, es decir, se aprovechan todas sus partes, flores, semillas y vainas (ejote) ya sean tiernas o maduras.
Son una fuente importante de proteína y fibra. Entre sus valores nutricionales también destacamos que contiene vitaminas: K, B1, B6, B9 y minerales como: Calcio, Hierro, Magnesio, Fósforo, Potasio y Zinc.
Aunque son muchas las variedades de esta leguminosa sus nutrientes son similares, en todo caso su consistencia y sabor son los que varían.
Entre los beneficios a la salud podemos destacar:
- El frijol fortalece el sistema inmunológico y previene enfermedades cardiovasculares.
- Estabiliza los niveles de azúcar en sangre y de insulina.
- Ayuda a disminuir la glucosa y colesterol en la sangre.
- El frijol es anticancerígeno.
Versátil en la mesa
En la cocina los frijoles pueden prepararse en una gran variedad de platillos, por popularidad: refritos, charros y de olla. También se preparan en sopas, enfrijoladas, tlayudas, taquitos, burritos, tostadas, tortas, huaraches, etc., la lista es muy amplia.
En algunas regiones, las semillas se muelen utilizándolas como ingredientes en la preparación de tamales, pero no es todo, también se puede hacer en postres, incluyendo nieve o helado.
Antes de cocerlos es importante primero limpiarlos y separarlos para evitar que se vayan piedritas u otros residuos.
La forma básica de cocción es hervirlos (en olla exprés o hasta 2 1/2 horas en olla abierta) con ajo, cebolla y sal, después de la cocción se muelen o se dejan enteros dependiendo el platillo o receta. Es recomendable dejarlos remojar hasta 12 horas en agua antes de esto, la receta de las abuelas incluso recomendaban ponerles una cuchara durante el remojo, pero esto en realidad no aporta nada, solo es una costumbre. El agua del remojo se puede reutilizar en el jardín, pero no se recomienda que sea la misma para hervirlos.
Los chefs siguen empleando el frijol en una amplia gama de posibilidades, con mariscos, por ejemplo, el “Pulpo Zarandeado” se marina con adobo mixe y comino y se asa a la parrilla. Al emplatar se coloca una cama de frijoles negros con arroz rojo que previamente se saltearon con mantequilla y pasta chintextle; sobre ellos se sirve el pulpo y se decora con cremoso de guacamole y hojas de cilantro.
Es una guarnición básica en la cocina mexicana pero también es el protagonista de muchas comidas.
A continuación compartimos un recetario que forma parte de la campaña que este año promueve la importancia del consumo del frijol chihuahuense, con estos platillos destacamos que el Comité Estatal del Sistema Producto Frijol impulsa a nivel local y nacional el consumo de frijol chihuahuense, por ser un cultivo que nos da identidad, por su alto valor nutrimental y de gran aporte a la salud.
