Nueva York.- Algunas tendencias gastronómicas son muy arraigadas, otras son pasajeras, otras son completamente absurdas y otras son simplemente divertidas. A esta le pongo la etiqueta de "simplemente divertida": alimentos con forma de perla que explotan en la boca.
Los alimentos en forma de pequeñas esferas parecen estar en todas partes, entreteniendo las bocas con su capacidad de explotar y la transformación a veces inusual de alimentos familiares.
Llámalo parte de un momento de burbuja: el dobladillo de burbuja está de moda y la decoración adora las esquinas suaves y redondeadas y el toque divertido.
A continuación se muestran algunos ejemplos de alimentos con forma de perla, antiguos y nuevos.
Directamente de la naturaleza
Algunos alimentos con burbujas en forma de perla llevan mucho tiempo entre nosotros, sin ser modas pasajeras. Quizás el clásico sea el caviar, y las huevas de pescado en general. Cada hueva de pescado tiene distintos tipos de "pop" y distintos perfiles de sabor.
Las huevas de pescado son excelentes para acompañar blinis, tostadas y panqueques de papa, pero también huevos, mariscos y pastas.
No todo el caviar es caro. Tsar Nicoulai, con sede en California, por ejemplo, ofrece huevas de trucha perla dorada por unos 14 dólares la onza; son de color naranja brillante, con una concha firme y un toque sedoso y distintivo. Su caviar Estate Malossol se vende por unos 100 dólares la onza; tiene una textura más suave, un color negro parduzco y un sabor mantecoso y terroso.
¿Podría ser ya el momento del finger lime?
Otro producto natural con forma de perla, aunque no tan conocido, es la lima dedo . Parece una lima delgada y rosada, pero en su interior se encuentran unas deliciosas perlas crujientes de jugo de lima, parecidas al caviar. Sin duda, es una novedad, pero no un truco: su sabor y textura son un complemento estupendo para cualquier plato, desde ostras hasta ceviche de vieiras.
La piel de las limas dedo puede ser verde, burdeos o naranja opaco. Las perlas de pulpa pueden ser verdes, melocotón pálido o rojas.
Para recolectar el caviar de una lima dedo, simplemente córtala por la mitad y luego exprime cada mitad. Si la lima dedo está fresca, el caviar debería salir fácilmente. Búscalas en tiendas especializadas o en línea.
Boba y té de boba
El boba y el té boba (también conocido como té de burbujas) existen desde la década de 1980, fueron introducidos desde Taiwán y ahora están conquistando al mundo.
Las perlas de boba suelen elaborarse con almidón de tapioca (de la planta de yuca), agua y, a veces, un edulcorante, como el azúcar moreno, mediante un proceso conocido como gelatinización. Las pequeñas bolitas de boba son masticables y elásticas, y aunque suelen servirse en un té frío dulce, también se pueden usar en diferentes preparaciones. También existe la boba explosiva, diseñada para reventar al morderla.
El té de boba suele ser dulce y cremoso, y se agita antes de servir para crear una textura espumosa. Se usa una pajita gruesa para sorber las bolitas, que se mastican al beber.
Puedes comprar té de boba en cafeterías y tiendas especializadas, y conseguir perlas de boba envasadas para preparar bebidas y otros dulces en casa. Twrl Milk Tea , por ejemplo, ofrece té de boba como Lychee Popping Boba y Brown Sugar Boba. También puedes comprar té de boba listo para beber en lata o kits de té de burbujas.
Esferificación: Cómo hacer que los alimentos se puedan comer
Una tendencia que ha estado gestándose durante años son los alimentos esferificados: líquidos que se transforman en pequeñas esferas blandas cuando se crea una membrana gelificada a su alrededor.
Uno de mis favoritos son las perlas de vinagre balsámico y otros. De Nigris , por ejemplo, elabora una línea de perlas de vinagre balsámico italiano, incluyendo algunas con sabor a trufa y naranja. Messino elabora perlas balsámicas y también perlas de limón, rellenas de auténtico zumo de limón, y perlas de granada. Tartuflanghe convierte el zumo de trufa en perlas de trufa, y también elabora perlas de anchoa y pesto.
Las perlas de vainilla, café y cacao de Prova están hechas para que los pasteleros las sirvan en postres.
Puedes espolvorear perlas balsámicas sobre crostini, bruschetta , ensaladas, burrata u otros quesos. Prueba con perlas de limón sobre ostras o pescado a la parrilla.
Las perlas de granada se pueden servir en yogur, tartas y cócteles , al igual que las perlas naturales de la granada, los arilos gelatinosos que cubren algunas semillas.
La esferificación, o esferificación inversa, como se la conoce oficialmente, utiliza alginato de sodio y calcio para crear las pequeñas esferas. La técnica se inventó en la década de 1940 y fue popularizada por el chef Ferran Adraia en la década de 2000 en su famoso restaurante El Bulli, en España, ahora cerrado. Chefs como Wylie Dufresne, del WD-50 de Nueva York, han contribuido a su difusión.
La esferificación más allá de los líquidos
Algunos restaurantes esferifican sus propios alimentos, desde raviolis hasta melones. Los amantes de las aceitunas podrían quedar deslumbrados con las aceitunas esferificadas del Mercado Little Spain de José Andrés en Nueva York.
BelGiosioso elabora diminutas perlas de mozzarella de 2.5 gramos cada una. Quedan preciosas en ensaladas de pasta y antipasti. También se derriten en bolsitas de queso perfectas para pastas horneadas, como ziti al horno .
Dulces de Pascua también
Para los más dulces, hay conejos translúcidos de caramelo duro rellenos de perlas de caramelo de Pure Sugar . Tendrás que armarte de valor para romperlos, o simplemente sacudir las perlas desde abajo si no te atreves a romper el conejo.
