Colaboración
Julio Pérez Cárdenas
Investigador del INAH Chihuahua
El Camino Real de Tierra Adentro sigue latiendo. Aún tiene vida después de cientos de años de haber sido útil en la época virreinal y del México independiente decimonónico.
Aquello que lo mantiene con vida en el presente es el patrimonio intangible que se formó, forjó, arraigó y evolucionó con el tiempo en cada región o microrregión por donde el Camino Real dejó huella formando poblaciones enteras. Una vieja ruta que ya no está pero que dejó descendencia por lo que hoy es el estado de Chihuahua.
Esa misma forja está presente en la comida, los platillos, las cocinas, los ingredientes y en quienes hacen gala de experiencias y saberes para prepararla.
Desde 2015 hemos tenido la fortuna como investigadores del Instituto Nacional de Antropología e Historia, en la delegación Chihuahua, de ser partícipes de una serie de estudios de campo que han dejado, dentro del argot culinario, “un gran sabor de boca”.
El patrimonio gastronómico que ha heredado el Camino Real, el que hemos recorrido colegas y compañeros, por algunas demarcaciones de la geografía estatal, reúne testimonios ligados a la historia virreinal, que bien podrían ser platicadas en toda su evolución, con rasgos particulares en la preparación de alimentos o procesos transmitidos a manera de recetas.
Este esfuerzo ha tenido una intención más profunda, debido a que todo lo recopilado en las poblaciones y localidades donde pasó y se ubicó este camino, pudo documentarse a través de un foro comunitario realizado en cada población, denominado: “Hablemos del Camino Real de tierra adentro: ayer y hoy”.
En dicho foro establecimos un diálogo con facilitadores e informantes para reconstruir, en gran parte, a partir de la historia oral, lo que fue, lo que se piensa y lo que es el Camino Real. De ello, el patrimonio gastronómico de cada lugar, comunidad o región, es un fiel protagonista.
En territorios actualmente ocupados por municipios como Rosales y Meoqui, la zona centro del estado, se identifican platillos tradicionales como la “patigorrilla”, nombre de origen español que detalla un platillo de la región desértica, hecho con cordero picado, cuya tradición se comparte con Coahuila, según el relato popular.
Rosales hace gala de platillos preparados con suero de leche y chile jalapeño. Es una región reconocida por la calidad agrícola de su suelo y por el tipo de cultivo, a partir de las primeras décadas del siglo XX con el distrito de riego 05.
Esta cualidad se comparte con el municipio de Julimes, que a su vez destaca el valor de los cuerpos de agua y de los caudales de los ríos. Una constante en la vida social y en el desenvolvimiento de las poblaciones desde los siglos XVIII y XIX, junto con su boom poblacional y económico en el XX.
Julimes es testigo de tradiciones pesqueras locales y de elementos llevados a la cocina para preparar los alimentos básicos de la población, especialmente el pescado.
Destaca de entre la gran variedad de pláticas y datos registrados en la investigación de campo, la receta de la Barbacoa de pescado, de la que se tiene noción, según testimonios, desde antes de la Revolución Mexicana en el ambiente rural del estado.
Este preparado previo a la tecnología de las conservas y cocción rápida, permitía que el pescado, desmenuzado y preparado en hoyo, adquiriera un sabor muy peculiar.
Desde esta región aparece también el platillo de mayor renombre histórico, con mayor arraigo y que liga a las personas con el desierto y su manera de socializar: el Asado de puerco, conocido y muy popular para fiestas y celebraciones, desde la fundación de esta región eminentemente rural.
El asado de puerco se ha preparado tradicionalmente en esta región, pero también encontramos registros antiguos de su elaboración en: San Francisco de Conchos, Valle de Zaragoza, Santa Bárbara, Aquiles Serdán y Jiménez.
Justo ahí, en la vieja Huejoquilla, como se le conocía a Jiménez, fuimos testigos de vista y de paladar, de las diferencias en el picor, en el ajonjolí añadido o en la cantidad de chile colorado, con o sin papas, acompañado de frijoles refritos, guisado con manteca de puerco y un oloroso arroz rojo. Eso sí, con una buena dotación de tortillas de harina. Este es otro apunte que tiene pasado mozárabe traído desde la península ibérica hasta tierras del septentrión mexicano.
Las costumbres alimenticias fueron una manera de ligar a la religión con la colonización de efectiva. Es por ello que el cerdo prolifera como herramienta, incluso como elemento a favor del católico europeo en aras de una animadversión al judaísmo.
Al sur del estado está Parral y la ya mencionada Santa Bárbara que tienen una liga en común. Ahí, por la conformación minera, impera una tradición muy similar al sur de la república con la elaboración de productos de leche y panes dulces, como las llamadas Harinillas. Aspecto que incluso relaciona por ratos al municipio de Jiménez y su tradición con los dulces de leche “Camacho”.
“El Camino Real es más bien una ruta comunitaria, más viva que nunca, colorida y sabrosa, donde se hallan las verdaderas esencias de las poblaciones de la árida tierra chihuahuense”
No nos olvidemos de otros placeres gastronómicos y alimenticios ligados al Camino Real, como los son: los cubiertos de calabaza, del pan de mezquite y del pan de elote. Esa era y es la vida de rancho, la vida de pueblo. Una vida que puede compartirse y darse a conocer a través de este tipo de investigaciones y de la tecnología que lo difunde y conecta con el resto del orbe.
Esta es sólo una probada de aquello que habita a la par de la gente, que da vida e identidad a las familias, a las personas, junto con su patrimonio gastronómico en el Camino Real y desde el Camino Real.
Debe por tanto, distar de ser una prueba de alta cocina o un producto que deba o pueda explotarse con denominación de origen.
El Camino Real es más bien una ruta comunitaria, más viva que nunca, colorida y sabrosa, donde se hallan las verdaderas esencias de las poblaciones de la árida tierra chihuahuense.
Tambié es donde se encuentra lo mayormente profundo de la historia de la nueva España, de la Nueva Vizcaya y del Chihuahua que persiste y se conforma hasta la actualidad. ¿Qué tiene ganas de probar?, ¿Recuerda alguna receta de familia?
