Ciudad Juárez.- La cerveza artesanal comenzó a popularizarse en la década de los 80 en todo el mundo, y no fue hasta 2010 que lo hizo también en México, lo que llamó la atención de emprendedores que buscaban luchar contra el sabor de la cerveza convencional y aventurarse a crear nuevas combinaciones de ingredientes para darle un giro a esta bebida.
Deliciosa definición
La cerveza artesanal es aquella que se produce en pequeñas cantidades, fuera de las grandes naves industriales, más bien en cocinas donde aventurados comenzaron a experimentar hasta lograr una mezcla única y después una marca propia y hasta su propia fábrica cervecera.
Existen cientos de estilos de cerveza que se clasifican según algunos lineamientos. La cerveza tradicional se enfoca solo en un grupo pequeño de estos estilos (menos de 10), mientras que la cerveza artesanal explora la mayoría, por lo que existe una enorme variedad de cervezas con distintos sabores e ingredientes, que no se pueden encontrar en las bebidas tradicionales.
Desde hace seis años, Ciudad Juárez cuenta con su propia Asociación de Cerveceros Artesanales, que con 12 marcas de cerveza registradas, buscan apoyarse entre sí para mejorar los procesos, productos y el negocio en general, además de promover el consumo en la frontera.
Erick Valverde, presidente de la Asociación de Cerveceros Artesanales de Ciudad Juárez, explicó que la ciudad cuenta con tres locales especializados en cerveza artesanal: The Beer Box, Hijos de la Guayaba Taproom y Border Brewing.
Además de concentrar gran parte de las marcas en estos lugares, también las distribuyen en bares reconocidos.
“La cerveza artesanal va más allá porque explora sabores, estilos y en ocasiones hasta se crean nuevos o retoman viejas recetas, eso es lo divertido de ser un cervecero artesanal. Si desean probar nuevos sabores, explorar nuevos estilos, la cerveza artesanal es para ti”, agregó.
La esencia
La cerveza está compuesta originalmente por cuatro ingredientes principales: malta, agua, lúpulo y levadura. El proceso comienza con la molienda de la malta, en este paso es necesario que esté en contacto con agua a altas temperaturas para que suelte las enzimas que ayudarán con aromas, sabores y digestión de la levadura que producirá la bebida.
Después de la molienda, se comienza el proceso de maceración en tanques especiales donde se combina la malta con el agua a cierta temperatura para lograr una especie de té donde se desprenden las enzimas, azúcares, aromas y colores. A esta mezcla se le llama mosto.
La maceración dura aproximadamente una hora. El mosto se separa de los restos de la malta, y por medio de bombas, pasa a una olla de hervor donde se introducen los lúpulos que le dan el amargor a la cerveza por medio de los alfa ácidos.
“Todo tiene que estar muy limpio, ya que, si por error se introduce un microrganismo a la cerveza, ésta se contamina y cambiará el sabor, 'echando a perder' tu mezcla deseada, a menos que hagas esto de manera intencional, que también es una táctica utilizada por algunos cerveceros”. A esta bebida se le conoce como cerveza sour, explicó Daniel Vega de La Jauría Brewing.
A continuación, el mosto se enfría y llega a los tanques de fermentación, donde el cervecero inocula la bebida con microorganismos que le darán el alcohol por medio de la digestión de la levadura. En estos tanques la bebida reposa aproximadamente durante una semana.
“Dependiendo del estilo de la cerveza es el volumen de alcohol, comúnmente es entre 3 y 9 grados, hay cervezas hasta con 30 grados de alcohol”, platicó Daniel.
Cuando pasa la semana de fermentación, se purga la cerveza de la levadura y se deja de una a dos semanas madurando para que los aromas comiencen a brotar. Algunos cerveceros optan por agregar más lúpulo a esta mezcla para que los aromas se intensifiquen. Finalmente, la cerveza madura se coloca en barriles o en las botellas para su próximo consumo.
El color de la cerveza y el tipo se definen por el tostado de la malta.
Cada cervecero tiene su propia receta dependiendo del sabor que busque conseguir. Las maltas con mayor tostado logran una cerveza oscura, mientras que aquellas con un tostado ligero dan como resultado una cerveza clara.
Para subir como la espuma
“Cada cervecería trae sus seguidores a quienes les gusta su marca, el estilo de su cerveza y la imagen, y al momento de hacer las colaboraciones como cerveceros nos ayuda a relacionarnos con más público, a experimentar y aprender de otros cerveceros que se manejan distintos en cuanto a procesos y estilos, así que esto es una forma de aprendizaje para nosotros”, comentó Adrián Campuzano de Cerveza Artesana.
“Originalmente la asociación fue creada para apoyarnos unos a los otros, tanto a las marcas como a nuestras carreras como cerveceros, lo que nos ha permitido mejorar la calidad y la cantidad de producción, mejorar en general como negocio, y a la vez ayudar a la gente a conocer el mundo de la cerveza artesanal, en Juárez todavía estamos muy atrás pero vamos subiendo”, comentó Erick Valverde.
El estudio constante y revisión de los procesos, así como el intercambio de ideas con productores de otras partes de México y del mundo, les han valido para mejorar paulatinamente la calidad de sus marcas: “Ciudad Juárez ya produce una cerveza artesanal digna de una competencia”, aseguró el presidente de la asociación.
A diferencia de la interminable competencia entre cerveceras nacionales, en la cerveza artesanal pasa todo lo contrario, ya que el unir esfuerzos beneficia al gremio en general que busca darse a conocer entre los amantes de la cerveza en la frontera.
Hijos de la Guayaba
Uno de los lugares donde se puede degustar a plenitud la cerveza artesanal es en Hijos de la Guayaba Taproom. En este lugar se producen bebidas para dos marcas: Cerveza 656 y Cerveza Artesana. El nombre del lugar proviene del nombre de la bebida que se produce en colaboración entre ambas marcas juarenses.
Hijos de la Guayaba mantiene en constante rotación los tipos de cerveza para ofrecer a sus clientes, productos nuevos, de temporada y con sabores que los hagan regresar.
Además, presenta marcas afiliadas a la Asociación de Cerveceros Artesanales, tanto bebidas de las líneas base (las que se venden de manera permanente), como las cervezas experimentales (cervezas de temporada) y las colaboraciones entre marcas cerveceras para fomentar el desarrollo y consumo de las mismas.
Para degustar la variedad que ofrece Hijos de la Guayaba, se recomienda el sampler, que consiste en un recipiente con muestras de 4 onzas de cada cerveza.
Este tipo de degustación es comúnmente utilizada para descubrir cuál es la bebida favorita y probar de todo un poco.
“Siempre sugerimos que pidan el sampler cuando es su primera vez probando nuestras cervezas y después de ello ya elijan una pinta, que es un vaso de 16 onzas de la que más le gustó, para que experimenten cada sabor distinto”, comentó Adrián Campuzano de Cerveza Artesana.
A escoger
Chocolate abuelita. Esta cerveza está hecha con malta tostada que aporta notas de café. Durante el proceso de macerado y en el hervor se le añaden tabletas de Chocolate Abuelita que desprenden su inigualable sabor.
Nutty Witchmas. Bebida de temporada navideña, es la segunda vez que sale al público y tiene como principal características notas de avellana y leche que asemejan el sabor de la Nutella.
Yeztli Jamaica Red Ale. La Jauría Brewing combina el sabor de la cerveza con notas de jamaica.
“Se recomienda que para apreciar bien las propiedades de la bebida se comience con el olfato, oler la cerveza y ver qué notas apreciamos. Después, dar el primer trago paseándolo por la lengua y la boca. También es importante ver el vaso con la que se sirve, un vaso de vidrio es la mejor opción para apreciar bien todas las notas de la cerveza artesanal”, explicó el representante de Cerveza Artesana.
En la caja
Hace cinco años, The BeerBox Juárez ya se encontraba en funcionamiento cuando Iván Licón y su gusto por crear cerveza hicieron que adquiriera la nueva administración de este lugar, con lo que decidió añadir este tipo de bebidas a su menú.
“Empecé degustando hasta que un día tuve la idea de adquirir un kit casero para hacer cerveza como hobby y poco a poco este hobby se volvió muy caro por lo que me planteé la idea de volverlo un negocio e idear un plan para mi propia marca de cerveza”, agregó.
Iván trabajaba en la industria maquiladora e invertía sus ahorros en equipo para fabricar cerveza, hasta que logró hacer de este un negocio rentable y despegar en Ciudad Juárez.
“Lo que hacemos en parte de la asociación es guiar a todas las personas que buscan emprender con una marca de cerveza, nosotros los ayudamos para que no tengan que pasar por los errores que nosotros cometimos ya que no había información”.
Para comenzar con las primeras pruebas para la elaboración de cerveza artesanal, es necesario una inversión de cerca de 150 dólares en un kit básico que consiste en cubetas, una olla y los ingredientes.
“Antes los insumos los teníamos que pedir desde México u otros lados de Estados Unidos, ahora, para nuestra suerte, ya se encuentra una tienda de insumos en El Paso, Texas, por lo que con eso nos ahorramos los gastos de envío”, agregó Iván.
El propietario de BeerBox explicó que ahora los clientes son más exigentes, pues tienen el punto de comparación con los productos estadounidenses: “Eso nos pone el reto de mejorar nuestros productos año tras año”. En su menú manejan cerca de 100 marcas entre locales y nacionales. El objetivo es que el número crezca.
Maquinar la cerveza
Hiram Reyes es ingeniero en Sistemas. Llegó al mundo de la cerveza artesanal por invitación de un amigo. Al igual que otros, empezó su camino experimentando con malta y lúpulo con los utensilios de cocina de casa.
“Mi amigo me platicó que estaba haciendo cerveza y yo pensaba: ‘la cerveza se compra’, él me contestó: ‘sí, pero alguien la tiene que hacer’. Desde esa plática surgió mi interés por hacer cerveza. A los dos meses compré mi primer equipo para prepararla en casa”, contó entusiasmado.
Cerveza 656 comenzó hace cinco años. Para encontrar el sabor y la mezcla perfecta para la marca, tardaron dos años en experimentar. Finalmente, presentaron la bebida en festivales, la cual tuvo un buen recibimiento, por lo que comenzaron su distribución.
“Repartíamos 12 cervezas a la semana en distintos bares y restaurantes del bulevar Gómez Morín, algunos sí creyeron en el proyecto y algunos otros no, pero poco a poco fuimos abriéndonos brecha hasta que nos aliamos con BeerBox y ahí fue donde se empezó a catapultar nuestra marca”, recordó Hiram Reyes.
Cerveza 656 tiene un premio como la mejor cerveza artesanal de una competencia cervecera del estado de Chihuahua. “Nosotros solo tenemos una manera de saber qué es lo que le gusta a la gente, y eso es experimentando”.
Sabor nórdico
Además de ser el nuevo presidente de la Asociación de Cerveceros Artesanales en Ciudad Juárez, Erick Valverde también es el dueño de Cerveza Valkyria, una marca que maneja tres cervezas en su línea base (clara, oscura con vainilla-melaza y una ámbar de procedencia alemana); tres cervezas experimentales hechas con levaduras salvajes de distintas granjas y tres en colaboración con otras marcas juarenses: Funky Juice, Fragaria y Tritón.
“En mi juventud probé muchas cervezas comerciales y no me convencían, hasta que probé algunas importadas y me di cuenta de que podía existir más variedad, así que hace seis años me acerqué a la Asociación Cervecera donde comencé apoyando hasta que pude separarme y crear mi propia marca. Una cervecería no es fácil, pero si es tu pasión, hazlo, incluso se puede comenzar produciendo tu propia cerveza desde casa”, contó Valverde.
Toque salvaje
La Jauría Brewing fue creada por Daniel Vega y se produce de manera independiente en Hijos de la Guayaba, quienes los invitaron a su fábrica para realizar bebidas. Cuentan con siete cervezas base y dos de colaboración. Se basan en sabores como café con piloncillo; tropicales, con frutas como papaya y mango; bebidas sour, cervezas con sabores ácidos, además de cervezas añejadas en barriles de whisky.
Artesana
La marca propiedad de Adrián Campuzano mantiene cuatro bebidas base: Melífera, elaborada con miel de la región; Taca Brown, con notas de café y caramelo; Pálida Amargura, una cerveza ligera y la de Chocolate Abuelita, hecha con la marca tradicional.
Número local
La Cervecería 656 maneja tres estilos base en sus cervezas como San Patrick, La Jefa, hecha de trigo, y la Smashing Tangerings, fermentada con frutas.
La cerveza artesanal ha crecido exponencialmente en Ciudad Juárez, pues cada vez más emprendedores se atreven a producir y distribuir esta bebida en locales especializados para su degustación o en restaurantes y bares. A los consumidores les toca darles la oportunidad para conquistar los paladares con sabores únicos que suben como la espuma.
