La textura, el color, aroma, cuerpo, sabor, una experiencia en todos los sentidos. El primer contacto con el vino es a través de la vista: observar cómo se vierte el líquido en la copa. Luego, con el olfato, percibir la fragancia de la fruta, un toque quizá de la madera donde fue añejada, o a flores, a una mezcla de esencias que pueden darnos pistas sobre su origen.
Después, con cada sorbo, una explosión de sabor en el paladar, mientras degustamos un platillo dulce, salado, o picante buscando el maridaje perfecto.
Janeth Ochoa, sommelier profesional, conoce muy bien este recorrido sensorial, además de ayudar a inmiscuirse en la llamada “cultura del vino”, que va más allá de la degustación del jugo fermentado de la vid: hay una larga y antigua tradición en torno al vino que conlleva no solo la recomendación de una botella, sino toda una formación integral en esta profesión.
Originaria de la ciudad de Chihuahua, de madre parralense y padre tapatío, Janeth Ochoa Armendáriz estudió la carrera de Relaciones Industriales. Hace 15 años, en Jalisco, donde vivió durante 19 años, se introdujo a la cultura del vino a través de una importadora para la que trabajaba y donde se comercializaba vino italiano, francés, español y más tarde, vino mexicano.
La primera vez que tuvo oportunidad de visitar una vinícola fue en Casa Madero, relata Janeth: “Cuando empiezo a ver todo lo que es levantarte a las 5:00 de la mañana para ‘vendimiar’ (cosechar) la uva blanca, para que los rayos del sol no afecten la fermentación… Cuando empiezo a ver todo el proceso de los vendimiadores que van por etapas para llevar la uva con todo el proceso del despalillado; ir seleccionando las mejores uvas y llevarlas a los tanques de fermentación… la participación del eticultor, del enólogo, conocer todos esos procesos y después ver todo ese trabajo reflejado en una botella, dije: ¡Wow!, es todo un mundo con miles de personas involucradas, para que podamos disfrutar de este elíxir de los dioses en nuestra mesa”.
A partir de ese momento supo que quería convertirse en sommelier profesional y una activa promotora de la cultura del vino.
La unión perfecta
Para Janeth ser sommelier es una profesión hermosa. Explica que no es solo conocer de geografía, de historia o de la cultura que rodea el origen del vino, también de la memoria olfativa que “nos ayuda a identificar el tipo de uva, las añadas, como sommelier puedes abarcar muchas áreas: educación, concursos, talleres, diplomados, la parte comercial… En los restaurantes, por ejemplo, es ir guiando al comensal para que viva una experiencia inolvidable al momento de hacer el maridaje”.
Pero ¿qué es el maridaje? La experta explicó que el concepto “proviene de la palabra matrimonio entre el alimento y la bebida, en este caso el vino de mesa. Se trata de esa armonización que buscamos en cuanto a sabores, texturas, aromas, intensidades, en cuanto a dulzores y luego considerando si el alimento que se acompañará por el vino es graso”.
Agrega que se trata de crear equilibrio, una amalgama con el vino, crear sabores y experiencias diferentes: que tanto la bebida como el platillo sean protagonistas, sin que uno se sobreponga al otro.
Hace unos meses tuvo oportunidad de maridar una barbacoa “estilo Parral, con un vino Rioja tempranillo ‘en crianza’”, con esto, los comensales “sacaron de su mente la idea de que una barbacoa no se puede acompañar con vino”, detalla.
Beber y comer con conciencia es una de las premisas que Janeth promueve cuando guía una cata de vino. Dice que las personas suelen comer o beber sin tener plena atención y muchas veces se pierden de la experiencia de degustar cada uno de los ingredientes de un platillo. Lo mismo ocurre con el vino: “se nos olvida lo que estamos probando, lo estamos palpando con los sentidos. Qué sabor tiene, qué recuerdo me trae lo que estoy degustando… Se trata de abrir toda mi memoria, todos mis sentidos para abrirme a la experiencia del maridaje”, explica Ochoa.
Una experiencia que se tiene que vivir
Aunque los sommelier profesionales guían a los comensales durante una degustación o cata de vino, la experiencia suele ser subjetiva: “es algo muy personal, pues para algunos, al tener contacto con el vino, pueden venir a su memoria aromas de azahares y para alguien más, quizá de durazno, o también solo puede ser capaz de percibir la uva fermentada… Todo es posible, porque en esta experiencia no se juzga, cada quien lo experimenta de forma individual”.
Cada vino que se produce tiene su propio estilo. No es igual un vino italiano a uno francés, o un chileno, español o mexicano. “Poco a poco se han ido rompiendo mitos como aquel de que solo se bebe vino tinto con carne roja o blanco con pescado”, comenta Janeth.
“Se trata de buscar ese equilibrio al momento de experimentar y no limitarse en el proceso, pero sí hay que considerar que, si el vino tiene cierta acidez, debo buscar que se complemente bien con la grasa del alimento, por ejemplo, para limpiarme el palar para seguir comiendo, así vamos buscando el acompañamiento ideal”, agrega.
Innovar en el vino
Algo que resulta novedoso también en el mercado del vino es la creatividad en las presentaciones.
Si bien, la mayoría conoce el vino en botella o en caja tetrabrik, al tratarse de vinos más económicos, Janet Ochoa enfatiza que este mundo resulta muy creativo para intentar promover mejor el acercamiento con la cultura del vino en la población, así es que han surgido múltiples presentaciones con las nuevas tendencias.
“Ya hay en Chile vino enlatado, así como un refresco de soda y, desde Australia han llegado también copas de plástico cerradas herméticamente para vino blanco, rosado y tinto”, describe la sommelier un poco divertida.
“Incluso está el vino con taparrosca desde Nueva Zelanda”. Asegura que el vino no siempre viene en botella con tapón de corcho, como antaño, lo que no significa que sea una mala bebida.
La recomendación que hace la sommelier a quien apenas inicia en la cultura del vino, es probar un vino de poca intensidad, como un merlot: “la idea es perderle el miedo y animarnos, para que la experiencia sea realmente placentera”, aclara Janeth, quien afirma que debe beberse con absoluta responsabilidad.
