Ciudad Juárez.– La riqueza cultural de esta frontera se ha conformado a partir de los saberes y experiencias de personas provenientes de distintos lugares del país y del mundo, diversificando el sazón pero manteniendo la tradición de “los siete platillos” de Cuaresma y Semana Santa.
Para conocer el arraigo, la preparación y la relación de la comida con la fe cristiana en esta temporada del año, conversamos con mujeres juarenses que reconocen la elaboración de estos alimentos como parte esencial de sus creencias.
Fervor y tradición
María Cristina Ortega Medrano, de 62 años, nació y creció en la colonia Partido Romero, mientras que sus padres, originarios de la ciudad de Chihuahua y de Torreón, también hicieron su vida y formaron una familia en esta frontera, como miles de personas.
“En casa de mis padres la temporada de Cuaresma era especial, como para muchas otras familias, porque significa la reflexión sobre nuestros actos, la austeridad, reencontrarnos con nosotros mismos, orar, compartir con los menos afortunados y renunciar a algo”, compartió María Cristina con Netnoticias.mx.
La Cuaresma empieza con el Miércoles de Ceniza, que simboliza la fragilidad del ser humano y la brevedad de la vida. Ese periodo concluye al atardecer del Jueves Santo.
La Semana Santa, o Semana Mayor, inicia con el Domingo de Ramos; conforme a la fe, se recuerdan los últimos momentos de Cristo en la Tierra: se conmemoran la pasión, la muerte y la resurrección.
“En la casa de mis padres y ahora en mi casa, los Viernes de Cuaresma se preparan los siete platillos, que representan las siete palabras de Jesús en la cruz”, explicó María Cristina.
La comida de Cuaresma convoca a las familias a reunirse para la preparación y degustación de los siete platillos típicos de la época:
- Lentejas
- Chacales
- Habas
- Nopales y tortitas de camarón en pipián
- Filete de pescado
- Chiles rellenos
- Capirotada o torrejas
“Mi platillo favorito es el de nopales y tortitas de camarón en pipián, y el favorito de la familia es la capirotada. Es todo un proceso preparar esta comida, por la cantidad de platillos y el tiempo que se invierte. Se empieza desde comprar los ingredientes anticipadamente y temprano comenzar a cocinar”, compartió la entrevistada.
“Durante la comida, normalmente sirvo porciones pequeñas para poder saborear todos los platillos, porque son muchos. Es una tradición que heredé de mi madre y espero que mis hijos continúen con ella”, expresó María sobre sus anhelos.
Sazón y herencia
Con el objetivo de conocer los procesos de preparación de los platillos, Netnoticias.mx visitó la casa de la familia Muñóz Aguilar, en la colonia Bellavista, donde la señora María del Socorro y su hija Rosa, entre los afanes y el fogón, no dudaron en compartir los ingredientes de sus recetas.
“Para el pipián, se tuestan primero las semillas de calabaza, así, sin sal; después se muelen con todo y cáscara, se le pone poquito chile rojo, se cuela dos veces y se le agrega una cucharadita de Maseca. Aquí le ponemos poquita, porque en el rancho se lleva a moler con el maíz. Ya después se pone a hervir”, describió Rosa, asegurando que no es difícil su preparación.
En el caso de las tortitas de camarón, los ingredientes son pocos: huevos y polvo de camarón molido. El procedimiento se puede agilizar con una batidora de mano para lograr que las claras estén a punto de turrón; luego se agregan las yemas y el polvo de camarón, según la cantidad que se desee preparar, detalló la señora Socorro.
Para las lentejas, se selecciona la porción a preparar, se cuecen en agua y posteriormente se guisan con tomate y cebolla, que —por recomendación de la familia Muñóz Aguilar— se pueden licuar y verter en el caldo, para dar sabor sin dejar “trocitos” de vegetales.
A los micrófonos de Netnoticias revelaron el secreto para este platillo: agregar “agua de pan”, que se forma con media taza de agua y un trocito de pan blanco remojado hasta disolverse; este ingrediente se incorpora para dar textura al caldillo de lentejas.
“Así las guiso yo, y así les gustan aquí en la casa. Pero yo no sé cómo las hagan aquí en Juárez (...) Las medidas siempre son tanteadas, depende de cuánto se vaya a preparar”, compartió la señora Socorro, originaria de Durango, quien lleva más de 30 años en Juárez, adonde llegó para trabajar en la industria maquiladora.
Al preparar los postres —ya sea capirotada o torrejas— se utiliza pan rebanado. En su lugar de origen usan uno llamado “pan de agua”, pero en Juárez no se acostumbra, por lo que utilizan pan blanco y sin tostar.
“Nosotros no lo tostamos, y de hecho mi mamá no la hace con dulce de piloncillo; usa leche hervida con azúcar y canela. Hay quienes le ponen clavos. Todo tiene un significado: la canela es la madera de la cruz; la leche o el dulce representa la dulzura de la sangre de Cristo; el pan es el cuerpo; las pasas, el pecado; el plátano, las caídas; los clavos, la crucifixión y las llagas; el queso, la Sábana Santa; los cacahuates, los golpes que recibió; la grajea, las nueces, el coco y lo demás que se le pone simbolizan la alegría de la resurrección”, detalló Rosa.
Emprender con fe
Esmeralda Barragán Cuanalo reconoce su gusto por la cocina desde la infancia, cuando pasaba las tardes en la cocina de su madre y sus abuelas. Ese amor se convirtió en un emprendimiento en medio de la crisis provocada por la pandemia en 2020: Gordolobo Cocina Mexicana.
Actualmente, su negocio brinda servicio de comida y banquetes para fiestas, pero su amor por la cocina la ha llevado a trabajar en un recetario que espera poder compartir pronto con la población.
“Creo que yo tengo cocinando desde los seis años. Me encantaba ver cocinar a mi mamá, a mis abuelas. Yo creo que lo primero que aprendí a preparar fue el chicharrón en salsa”, compartió a Netnoticias.
Los siete platillos cuentan con un profundo arraigo y trasfondo desde la fe. Esmeralda, quien se describió como católica practicante, explicó que esta tradición está ligada a la preparación especial de Cuaresma.
“Nos abstenemos de comer carne, pero viene un sinfín de gustos y deleites que le quedamos debiendo a la penitencia”, compartió entre risas.
La influencia de sus ancestros originarios de Atlixco, Puebla, y de la Ciudad de México le ha permitido reconocer una mezcla de culturas que se han afianzado en los platillos de la frontera, lo que definió como: cocina, fe, migración y sazones.
Las siete cazuelas o platillos también se asocian con los siete días de la Semana Santa.
“Los vemos reinando por el postre, que es la capirotada. Hay gente a la que no le gusta, pero hay quienes la disfrutan muchísimo, y cada quien le pone su toque a los ingredientes básicos: pan blanco con piloncillo”, detalló.
Compartió que el platillo de tortitas de camarón con nopales en pipián tiene su variación en el norte del país, donde se prepara principalmente con chile colorado, a base de chile guajillo, colorín o de árbol, que le dan su característico tono rojo.
Destacó que los chacales también son de los favoritos, no solo de su familia, sino de los clientes para quienes prepara el platillo a base de maíz quebrado, con una mezcla de sabores que incluye tomate, cebolla, chile colorado y queso.
“También están las habas, aunque no a toda la gente le gustan. Las lentejas son muy tradicionales. Hoy en día podemos encontrar muchas recetas, pero las tradicionales son las lentejas de Cuaresma en caldo”, apuntó.
Sin olvidar el filete de pescado, que se puede preparar de muchas formas, así como las torrejas, hechas a base de pan blanco capeado en huevo, frito en aceite y servido con jarabe de piloncillo.
“Cuando lo vemos desde nuestra cultura religiosa, también lo plasmamos en la abstinencia de carne, se consumen otros alimentos, se ofrecen los frutos de la tierra. Antes, en los días santos ni siquiera se cocinaba, se guardaban para ir a la iglesia y asistir a los servicios religiosos. Así nacen los platillos sencillos, con preparación previa, para llegar a los ‘días de guardar’ con la comida ya hecha y tener la mesa servida”, compartió Esmeralda.
Feliz de haberse acercado a la cocina y de compartir recetas con su familia y otras personas a lo largo de su vida, la entrevistada dijo que hoy su receta favorita es el pipián, por el reto que representa aprenderlo y mejorar su propia versión.
“Yo invitaría a que la gente no deje morir estas tradiciones. Hoy en día tenemos la oportunidad de ser un poco más empáticos los unos con los otros. Tal vez no lo degustes meramente por la tradición, pero si tienes la posibilidad, cómpralo a quienes lo preparamos y vendemos. Lo importante es salvaguardar la tradición de reunirnos a la mesa, que no mueran estos platillos”, exhortó Esmeralda, como amante de la cocina.
