Sentarse a la mesa y percibir una fusión de aromas que remontan a la majestuosa Sierra Tarahumara, a los valles extendidos del estado y al desierto. Carnes, maíz, verduras se cocinan en esos comales con aroma a casa. En el plato se vierte una porción de rajas con queso menonita. Después llega la sopa de chacales o una crema de hongos. El fuerte es un corte de carne jugoso, acompañado de un chile relleno de carne seca y asadero. Las tortillas no pueden faltar. ¿La bebida? Un vino elaborado en Chihuahua, porque aquí también se producen con esmero. O quizá un sotol para agarrar valor.
Ya satisfecho con esos manjares, la duda es: ¿aún hay espacio para el postre? Nadie se podría resistir al pay de manzana con nuez, las torrejas de pinole o al dulce de leche, por eso aceptas uno.
De inmediato, una explosión de sabor sacude las papilas gustativas y no sin arrepentimiento de haber esperado. Así es la gastronomía de Chihuahua.
Caracterizada por una mezcla de ingredientes nativos de la región, técnicas tradicionales y presentaciones propias de la cocina moderna, la gastronomía de Chihuahua se coloca entre los comensales como una de las más relevantes y que continúa en desarrollo para ofrecer experiencias culinarias inolvidables.
Para entender mejor cómo es que se llegó a esos sabores, vale la pena viajar un poco en el tiempo y situarse en el territorio de grupos humanos que criaban ganado, consumían plantas y especies silvestres, que cultivaban maíz o frijol y que con la llegada de los colonizadores, cultivaron trigo, manzana, cebolla, ajo; empezaron la cría de cerdos y pollo, así como la utilización de distintos productos derivados.
“Esta región va de la escarpada e impaciente sierra al candente desierto o a la inconmensurable llanura, cambiando bruscamente la naturaleza, los rostros y la comida”, dice la escritora Georgina García Sainz en el apartado “Gastronomía de Chihuahua” del libro Patrimonio Cultural y Turismo de México.
La chef investigadora Ana Rosa Beltrán del Río, explica a Revista Net que la fusión de estas materias primas, más el desarrollo de técnicas y formas de preparar los alimentos, generó una cocina mestiza y sencilla, con colores, sabores y texturas irresistibles. A esto se agrega el valor nutrimental de sus ingredientes.
Para Beltrán del Río, la cocina típica de la región mantiene la esencia ritual de los pueblos originarios. Por ejemplo, en la Sierra Tarahumara la ceremonia de Yúmare de los Pimas, para agradecer a Dios por la salud y la buena cosecha, se sirven platillos especiales que se fusionan con la danza y las oraciones. El valor de estas actividades se puede entender a través de su cocina, que tiene directa o indirectamente influencia en los platos modernos.
“La gastronomía de Chihuahua aporta cultura, antigüedad, biodiversidad, historia y carácter ceremonial ritual, enalteciendo la creatividad de todos los platillos que se pueden lograr por su gran diversidad de ingredientes y trascendencia al estar entre los estados de las cocinas más representativas a nivel nacional e internacional”, asegura la chef investigadora.
Las condiciones climáticas del estado también influyen en la forma en que se desarrolla la cocina. Estas características permiten la siembra de maíz, frijol, calabaza, chile, nuez, durazno y manzana, productos que la mayoría de las veces figuran en las preparaciones.
Además, “en Chihuahua tenemos mucho frío o mucho calor, y debido a que los cultivos son de temporada, tenemos que utilizar la técnica de deshidratación para conservar los alimentos por un año. Los consumimos frescos cuando levantamos la cosecha, y cuando termina hacemos los envasados o deshidratados, y así siempre tenemos qué comer”, agregó la chef.
Al adentrarse en los pueblos originarios, Ana Rosa Beltrán conoce y defiende la utilización de ingredientes y técnicas tradicionales para elaborar los platillos, aunque reconoce que una nueva definición de la gastronomía de Chihuahua se acerca con la utilización de métodos, combinaciones y presentaciones.
Cocina en evolución
Trasladar las esencias, texturas y sabores a un plato más elaborado y con presentaciones modernas, son las cualidades del trabajo que realiza el chef juarense Óscar Herrera. “Tienes que ser evolutivo, si sirviéramos nada más comida tradicional, podría volverse monótono. La idea es tomar parte de los ingredientes cercanos con técnicas de otros lados y crear una nueva cocina chihuahuense”.
Sus creaciones tienen un símil con el estilo minimalista, pues hay toda una composición para los elementos que conforman el platillo, porciones pequeñas y sabores nuevos, pero que, como explica, la base son los productos originales de la región, más las tendencias o conocimientos adquiridos de otros lugares.
Herrera agregó que esta forma de reinterpretar la gastronomía del estado tiene su propio mercado que en los últimos años ha crecido y que cada vez exige nuevas experiencias, ya que las propuestas han gustado y los obliga a nuevas creaciones que poco a poco avanzan hacia otros territorios y obtienen mayor reconocimiento.
Por su parte, el chef Andrés Quiñones destaca la importancia de los ingredientes para mantener la esencia de la comida regional que también ha sido afectada por la llegada migrantes con preparaciones y rasgos culturales en la frontera.
“La cocina norteña tiene un fuerte arraigo y tradición. La vecindad con los Estados Unidos no la ha debilitado en 400 años, toda vez que los mexicano-americanos la comparten. Además, esta región ha visto enriquecida su cocina con el paso de los emigrantes y con ello fortalecido su propio temperamento identitario”, expone sobre este punto la antropóloga Cristina Padilla.
Además argumenta que hay un error de apreciación en cuanto a que más al norte se habita, se es menos mexicano, “lo que equivale a decir que no se tiene una identidad”, situación que los expertos en la cocina desmienten con sus creaciones.
El chef Quiñones agregó que la frescura de la materia prima para elaborar alguna comida es un valor agregado, aunque la posición geográfica de la ciudad en ocasiones dificulta obtener ese plus, pero con una escapada a otros municipios de Chihuahua se pueden conseguir sin problemas y además representa un apoyo para los productores locales.
“Vamos a hacer buena cocina con ingredientes locales, utilizar lo que ya tenemos, darles otra preparación… dejar un poco los platillos rústicos y agregar una presentación bonita, eso es darle otro enfoque”, explicó Quiñones.
Del burritoa la carne asada
Poner a discusión qué platillo representa más a Chihuahua puede generar polémica. Ana Rosa Beltrán contabiliza decenas de creaciones, desde los tradicionales y antiguos, hasta nuevas invenciones, entre los que destaca la discada, pavo a la manzana, machaca, res o cerdo en chile pasado, empanadas de Santa Rita, lomo al sotol, menudo estilo Chihuahua, pozole y asado.
Por su parte, Óscar Herrera no titubea en decir que el burrito es el que define al estado: “el burrito sería en primera instancia la aportación más grande que ha tenido el estado en cuestión a gastronomía. El burrito nace en Ciudad Juárez y su alcance ha sido global”. Este alimento es tan sencillo como sofisticado, y sus favoritos son los de papas con queso.
Además, en su preparación incluye la elaboración de la tortilla de harina, proceso que también es variado pero que el objetivo es que realmente sean redondas y que tenga un grosor adecuado. Harina, polvo para hornear, sal y agua caliente son los elementos que componen la tortilla donde guisados de todo tipo se mantienen a la temperatura correcta para ser degustados.
El chef Quiñones dice que además del burrito, este estado norteño es bien conocido por los cortes de carne y la forma en que se preparan: “algo que nos representa y nos ha ayudado a crecer es la carne de res, con la aparición de cocinas de humo, restaurantes especializados en cortes y su preparación a la parrilla; en el estado nos identifican muchísimo los asadores, la leña de mezquite, el humo… algo de lo que hemos aportado”.
La “carnita asada”, el pretexto para reunirse con familia y amigos para pasar un momento agradable, también ha evolucionado con la incorporación de cortes de alta calidad, técnicas de preparación que se alejan un poco de lo tradicional, pero que han encontrado comensales apasionados de estas preparaciones.
Entre el burrito y la carne asada hay un sinnúmero de platillos propios de Chihuahua con ingredientes endémicos que aportan, además de sabor y textura, nutrientes benéficos, asegura la investigadora Ana Rosa Beltrán. “El gastrónomo chihuahuense que aprecia sus tradiciones, busca los sabores auténticos y originales”, agrega.
Resulta complicado para ella elegir uno que englobe todas bondades de la entidad y sus diferentes regiones, aunque de algo está segura: lo tradicional se debe apreciar, preservar y valorar, de ahí su acercamiento con las comunidades indígenas y el desarrollo de programas para que sus técnicas no se pierdan.
“El conocimiento del acervo culinario de nuestro estado debe fomentarse desde el nivel académico para que los estudiantes cuenten con información verificada y al ser egresados tengan empatía hacía sus propios sabores que brindan identidad única”, considera la especialista, por lo que seguirá promocionando en otras partes de México y del mundo la gastronomía chihuahuense.
Después de experimentar un viaje por distintas sensaciones, texturas, sabores y colores, se entiende mejor por qué Chihuahua es un estado grande, no solo en extensión territorial, sino por su riqueza cultural que incluye su cocina y todo lo que hay detrás: agricultores, ganaderos, comerciantes, restauranteros, chefs, meseros y demás personas involucradas en lograr platillos excepcionales.
Al levantarse de la mesa, el comensal va convencido de que debe ir con familiares y amigos a platicarles su experiencia con los alimentos que distinguen a este estado. Entradas, bebidas, platos fuertes y postres sin comparación, algunos ya consagrados y otros que están en proceso; todos deliciosos. Así es la gastronomía de Chihuahua.
