Calabacitas y calabazas

La cocina del norte de México está muy familiarizada con la calabacita, hasta su flor y semillas son parte de nuestra tradición culinaria, en otoño, la calabaza Jack o’lantern es la fruta que toma el protagonismo durante Halloween.

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Hay lugares como Samalayuca, Cuauhtémoc y Anthony, NM, en donde puedes disfrutar los campos de calabazas y levantar su cosecha. 

Estas hortalizas tienen una gran versatilidad además de contener vitaminas A, C y E, minerales como calcio y magnesio, también son fuente del antioxidante betacaroteno (el que les da ese color anaranjado), para sumarle beneficios se compone principalmente de agua y no contiene grasas, esto significa que son ideales para las dietas si agregamos que son altas en fibra.

Variedades, formas y colores

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Son plantas oriundas de América del género cucurbita y de acuerdo con información de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio) “existen 15 especies con alrededor de 20 taxa (especies y subespecies) y que en su mayoría crecen y se cultivan en México”. Estudios arqueobotánicos han documentado que el cultivo o domesticación de estas plantas se dio hace 10 mil años, los antiguos pobladores sembraron en el país cuatro de las cinco especies que fueron parte de su alimentación.

Las cucurbitas son una familia que incluye a los La calabaza tiene como primos al pepino, el chayote y hasta el melón.

El nombre de la hortaliza se fue adaptando a las culturas y lenguas: en náhuatl se les llama: ayotli, cozticayotli, tamalayotli, tzilacayotli; en maya: dzot, k´uum; y en zapoteco: güiches o güichas.

Es por ello que las calabacitas y calabazas siguen presentes en nuestra mesa. En el país se cultivan más la calabaza güicha, la india, la de castilla o calabacita. Pero a medida que crece la creatividad culinaria y cultural aprovechar a esta hortaliza abre un gran abanico de oportunidades.

Alimento completo

Sin duda, las calabazas y calabacitas son un alimento muy completo que se aprovecha al 100 por ciento, además de los valores nutritivos mencionados antes, se suman el calcio, fósforo, tiamina, riboflavina, niacina y ácido ascórbico, se puede destacar también el valor nutritivo de sus semillas, las famosas pepitas, que son una fuente de aceite y proteínas, siendo una de las botanas más comunes para los mexicanos.

En el caso de la flor de calabaza, los platillos de Chihuahua con hongos comestibles de la sierra tarahumara hacen de estos sabores una herencia culinaria muy importante, sin olvidar a las famosas quesadillas con flor de calabaza.

Retomando a las calabazas, sus cáscaras se aprovechan en la cocina como recipientes de algunos platillos o en el caso de los postres para relleno de empanadas, pays, rollos, pan y cubiertos (dulces).

Dulce o travesura

Más allá de las raíces prehispánicas americanas, la calabaza también ha sustituido tradiciones que han llegado del Viejo Continente a Norteamérica, una de las más conocidas es el uso de las cáscaras o cascos de las calabazas Jack o’lantern como adorno casero durante los festejos de Halloween.

El casco de estas frutas sustituyó a los nabos que en Irlanda, Inglaterra y Escocia se utilizaban como lámparas durante de las festividades del año Samhain en la cultura celta, donde nace la tradición del “truco o trato” que en América los inmigrantes adaptaron en los vecindarios como “treat or trick” (dulce o travesura) cambiando a los nabos por estos frutos. La inmigración masiva de irlandeses a Estados Unidos impulso la costumbre de dejar comida y bebida a las puertas de las casas para evitar las consecuencias de los seres sobrenaturales, las calabazas iluminadas con velas dominaron las fachadas del norte del continente, ya que en Canadá y el norte de México, el Halloween es parte de las festividades, que aquí en la frontera se mezclan con el Día de los Muertos (1 y 2 de noviembre), la calabaza de castilla es la que se usa aquí en los altares.

Siembra y cosecha

Esta planta tiene la particularidad de crecer a lo largo del suelo, sus ramas se extienden como las sus primas las sandias, pepinos y melones, a este tipo de hortalizas se les conoce como “rastreras” y puede alcanzar unos 10 metros de largo.

El país es el séptimo productor mundial de calabacitas (564 mil 588 toneladas, en 2021), y exporta más del 75 por ciento de su cosecha, su principal cliente es Estados Unidos, esto de acuerdo con los reportes del Servicio de Información Agrícola y Pesquera (SIAP).

No es una planta que soporte las heladas, aunque su cosecha sea otoñal, su temperatura óptima es de 22 a 25 C, los suelos nutridos y profundos son los mejores para su siembra.

Paseos y campos de calabazas

En el norte del estado, las mejores calabacitas se cosechan en Samalayuca, lugar de cultivo por excelencia, que organiza desde hace una década la “Feria de las Hortalizas”, además de llevar sus calabacitas y flores al parque de San Lorenzo en Ciudad Juárez, frescas y a buen precio, el otoño trae estos nobles productos a nuestras mesas. También es recomendable visitar los ranchos que la cosechan y observar los campos floreados, una experiencia única.

Otro punto para admirar a los campos de calabazas es la ciudad de Cuauhtémoc, donde la última semana de septiembre, la ciudad es sede del Festival de la Calabaza, el reto principal de esta exposición agrícola y cultural es encontrar al fruto que supere la media tonelada, ya que año con año se debe batir el récord de la calabaza más grande. Este Kürbisfest es parte de la tradición menonita y hasta la fecha la calabaza más grande es de 630 kilogramos producto del agricultor Pancho Peters, para llegar a esta feria hay que buscar el campo 12B, ubicado en el kilómetro 32 del Corredor Comercial Manitoba.

En los límites de El Paso, Texas, en Anthony, Nuevo México, la Union Maze, además de ofrecer un laberinto de maíz y una feria pueblerina que incluye una carrera de cerdos, también da la oportunidad a sus visitantes de elegir sus calabazas en los campos de cosecha, una aventura que es recomendable vivir. Se toma un pequeño paseo en el tren del lugar y al llegar al campo uno se baja, elige su calabaza favorita, la cargas, la pesan y la pagas. Los surcos de este enorme sembradío dan una sensación de paz y se disfruta contemplar el mar de calabazas que se tiene a disposición.

Así para disfrutar el turismo de calabazas dependiendo el punto del estado donde te encuentres hay opciones.

Disfrútala todo el año

Por todo lo demás, las calabacitas se pueden comer en postres, asadas, en dulces, en guisados, como guarnición, gratinadas, en sopas, en rollos, panes, en fin, la creatividad culinaria no tiene límites, es buena idea aprovechar a este maravilloso alimento en la cocina.

Como parte de un altar de muertos, en el porche de la casa durante Halloween o bien como hortaliza del frutero familiar las calabacitas y las calabazas son las reinas del otoño.