Nueva York.- En una visita reciente a mi hijo en la Universidad de California, Davis, entré en un laboratorio del Instituto Robert Mondavi de Ciencias del Vino y la Alimentación... como suele ocurrir. Un grupo de estudiantes se preparaba para una cata para evaluar algunas de las variedades de fresa que habían estado desarrollando.
Mi corazón de nerd gastronómico se hinchó y, por primera vez en décadas, falté a la escuela.
Cuando las fresas están en temporada, es nuestra obligación aprovechar al máximo esas fugaces semanas.
Y no se me ocurre una mejor manera de aprovecharlas que en un clásico pastel de fresas. Si encuentras fresas silvestres, o al menos unas muy sabrosas en un mercado de agricultores (o si estás haciendo tu doctorado en estudios de la alimentación con especialización en fresas en California), este postre es simplemente celestial.
El pastel de fresas no tiene nada de difícil. La combinación de unos pocos ingredientes crea una deliciosa mezcla de dulzura.
Primero, las galletas
Me gustan las galletas de bizcocho ligeramente dulces, pero sin pasarme. El dulzor natural de las fresas laminadas se potencia con un poco de azúcar para realzar su jugo rojo rubí. Además, está la nata montada, que puede ser tan dulce o suave como prefieras.
Corta las galletas lo más juntas posible, dejando la menor cantidad de masa posible en la tabla de cortar. Sí, puedes enrollar los restos y cortar un par de círculos más, pero cuanto más manipules la masa, menos tierna estará.
Las partes superiores de las galletas se pincelan con un poco de mitad y mitad o leche y se espolvorean con azúcar antes de entrar al horno, lo que da como resultado una superficie bellamente dorada y ligeramente crujiente.
Haz galletas con algo de altura, ya que las cortarás horizontalmente y luego las rellenarás con las fresas y la crema.
Las capas
Me gusta una tarta de fresas de dos pisos, que definitivamente requiere cuchillo y tenedor.
Para armar: Primero la mitad inferior de la galleta, luego un poco de crema batida, luego fresas. Luego la mitad superior de la galleta. Y luego, sí, más crema batida y más fresas.
Añadir crema agria a la crema batida es un truco de repostería que aprendí con los años. Le aporta más riqueza, estabilidad y cuerpo a la crema batida, y le da a la receta un toque extra de cremosidad.
Tarta de fresas
Sirve para 6 personas.
Ingredientes:
- 2 ½ tazas de harina para todo uso, tamizada.
- 6 cucharadas de azúcar granulada, divididas.
- 4 cucharaditas de polvo para hornear.
- ½ cucharadita de bicarbonato de sodio.
- 1 cucharadita de sal kosher.
- Ralladura fina de un limón.
- ¾ taza (1 ½ barra) de mantequilla fría sin sal, cortada en cubos pequeños.
- ¾ taza de leche mitad y mitad o entera.
- 2 cucharadas de mantequilla derretida.
- 2 pintas (4 tazas) de fresas frescas, sin tallo y cortadas en rodajas.
Para la crema batida:
- 1 taza de crema espesa, fría.
- 2 cucharadas de crema agria, crema fresca o mascarpone (opcional).
- 2 cucharadas de azúcar glas.
- 1 cucharadita de extracto puro de vainilla.
Instrucciones:
- Precaliente el horno a 220 grados centígrados. Enharine ligeramente una encimera o superficie de trabajo limpia.
- En un tazón mediano, combine la harina con dos cucharadas de azúcar granulada, el polvo para hornear, el bicarbonato, la sal y la ralladura de limón. Incorpore la mantequilla con una batidora de repostería o frótela con los dedos hasta que la mezcla parezca migajas gruesas. También puede mezclar la mantequilla con la harina en un procesador de alimentos.
- Agregue ¾ de taza de crema o leche y revuelva hasta que esté apenas integrada. Vierta la mezcla sobre una superficie ligeramente enharinada. Use las manos para mezclar ligeramente la masa hasta que apenas se mantenga unida. Extienda la masa con palmaditas hasta formar un círculo o rectángulo de 1.27 centímetros de grosor.
- Usa un cortador redondo de galletas de 7.5 centímetros para cortar los bizcochos, manteniéndolos lo más juntos posible para minimizar la masa sobrante. Usa un cortador afilado en lugar de un vaso, y presiona hacia abajo y tira hacia arriba, sin girarlo; girarlo dificultará que suban al hornearse. Si mojas el cortador en harina entre cada corte, evitarás que se peguen. Recoge los restos y vuelve a darles forma de disco de 1.25 centímetros. Corta de dos a cuatro círculos más al terminar. Intenta manipular la masa lo menos posible.
- Unta una bandeja para hornear con mantequilla o rocíala con aceite en aerosol antiadherente. Transfiere la mitad de las galletas a la bandeja. Pincela la superficie con un poco de mantequilla derretida. Cubre la masa untada con mantequilla con las galletas restantes recortadas. Pincela la superficie con un poco de leche o crema. Espolvorea dos cucharadas de azúcar sobre las galletas.
- Hornee durante unos 15 minutos, hasta que adquiera un tono dorado claro. Transfiera a una rejilla para que se enfríe.
- Mientras tanto, coloca las bayas en un tazón mediano y espolvorea con las dos cucharadas de azúcar restantes, o al gusto. Revuelve con un tenedor y aplasta ligeramente algunas bayas para obtener diferentes texturas y que suelten parte del jugo. Deja reposar las bayas durante al menos 15 minutos.
- Una vez que las bayas estén macerando, prepare la crema batida. Coloque la crema espesa, la crema agria, el azúcar glas y la vainilla en un tazón limpio (si la enfría primero, la crema se montará más rápido).
- Bata la crema con un batidor de varillas o una batidora eléctrica de mano a alta velocidad hasta que empiece a formar picos firmes. Refrigere hasta que esté lista para usar.
- Justo antes de servir, corte cada galleta transversalmente. Coloque las mitades inferiores en platos, añada una capa de fresas y luego un poco de crema batida. Vuelva a colocar la parte superior del bizcocho y, con una cuchara, agregue más fresas y crema batida. Sirva inmediatamente.
