Nueva York.- Me encanta asar a la parrilla y hacer barbacoas, y he dedicado mi carrera a la cocina al aire libre durante más de dos décadas. Durante ese tiempo, he visto muchos errores, y la gente tiende a cometerlos una y otra vez. Por eso, he elaborado una lista de los principales errores al asar y cómo evitarlos. ¡Imprime esta lista y consúltala la próxima vez que te prepares para asar!
Nunca engrase la parrilla
Mucha gente engrasa las rejillas de cocción, ¡un grave error! Sigue mi mantra: "¡Engrasa la comida, no las rejillas!". Si aplicas aceite con una brocha sobre rejillas calientes (y una parrilla encendida), corres el riesgo de provocar una llamarada. El aceite que aplicas se quemará al instante, dejando un residuo pegajoso que pegará la comida a las rejillas, haciendo que se pegue, se deshaga y se seque, como si se estuviera deshidratando. Si la engrasas, se mantendrá jugosa y favorecerá la caramelización, ¡esas marcas de parrilla tan bonitas! Y ayuda a evitar que se pegue.
No coloque alimentos en una parrilla fría
Siempre precaliente una parrilla de gas con todos los quemadores a máxima potencia o espere hasta que las briquetas de carbón estén cubiertas de ceniza blanca grisácea. El precalentamiento también quema los residuos y facilita la limpieza de la parrilla. Contrariamente a la creencia popular, nunca es necesario cocinar en una parrilla a más de 280 °C (550 °F). Cuanto más caliente esté la parrilla, más probable es que se queme el exterior de los alimentos antes de que se cocinen por dentro.
Limpia esa parrilla sucia
Una parrilla exterior es como una sartén de hierro fundido. Mejora con el uso, pero es necesario limpiarla cada vez. Limpie las rejillas dos veces en cada barbacoa con un cepillo de limpieza de cerdas metálicas rígidas, antes y después de cocinar. Si lo hace, limpiar la parrilla no será un gran problema. Si no tiene un cepillo de limpieza, desmenuce una bola de papel aluminio resistente y sujétela con unas pinzas de chef de 30 centímetros para limpiar la parrilla.
Conozca la diferencia entre calor directo e indirecto
El error más frecuente es elegir el método de cocción incorrecto. Para ser un buen asador, debe conocer la diferencia entre asar a la parrilla directo, indirecto o combinado y cuándo usarlos. Asar a la parrilla directo significa que la comida se coloca directamente sobre la fuente de calor, similar a asar a la parrilla en su horno. Asar a la parrilla indirecto significa que el calor está en ambos lados de la comida y los quemadores se apagan debajo de la comida, similar a asar y hornear en su horno. Asar a la parrilla combinado significa sellar la comida a fuego directo (es decir, para sellar un lomo o un filete grande) antes de moverlo a fuego indirecto para terminar el proceso de cocción. Recuerde esta regla general: si la comida tarda menos de 20 minutos en cocinarse, use el método directo. Si la comida tarda más de 20 minutos en cocinarse, use el método indirecto.
La forma correcta de tratar los brotes
Nunca use una botella de agua para apagar una llamarada. Rociar agua sobre un fuego intenso puede producir vapor que puede causar quemaduras graves. El agua también puede agrietar el acabado de porcelana esmaltada, dañando su parrilla. Al fuego le encanta el oxígeno, así que cocine con la tapa cerrada y no mire a escondidas. Levantar la tapa repetidamente para revisar la comida mientras se cocina prolonga el tiempo de cocción. Si el fuego está muy encendido, apague todos los quemadores, retire la comida y apague las llamas con sal kosher o bicarbonato de sodio. En el peor de los casos, use un extintor, pero tenga en cuenta que arruinará su parrilla.
Evite voltear con frecuencia
Si cocina alimentos directamente (hamburguesas, salchichas, pechugas de pollo deshuesadas, filetes pequeños, verduras, etc.), voltéelos solo una vez a la mitad del tiempo de cocción. Toda la proteína se adherirá a las rejillas en cuanto entre en contacto con las rejillas calientes. A medida que se cocina, se desprenderá de forma natural, y entonces podrá voltearlos con unas pinzas. ¡Recuerde engrasar la comida, no las rejillas!
Esquivar la contaminación cruzada
Uno de los errores más comunes que cometen quienes cocinan en el patio es usar las mismas pinzas para alimentos crudos y cocidos. Esto crea contaminación cruzada y puede provocar enfermedades transmitidas por los alimentos. Es fácil solucionar este problema. Desde que empecé a asar, he codificado mis pinzas de chef de 30 centímetros con cinta adhesiva roja y verde por colores. Los diferentes colores me ayudan a recordar qué pinzas usé para alimentos crudos (rojas), como el pollo, y cuáles son seguras para los alimentos cocidos (verdes). Y recuerda usar también un plato limpio aparte para los alimentos cocidos.
No le pongas salsa demasiado pronto
Si me dieran un centavo por cada vez que vi a alguien echar salsa barbacoa espesa y dulce sobre piezas de pollo con hueso o costillas enteras mientras estaban crudas, ¡sería un parrillero muy rico! Todas las salsas barbacoa contienen mucho azúcar, y el azúcar se quema rápidamente; casi siempre quema el exterior de la comida antes de que se cocine el interior. Generalmente, solo pincelo la comida con salsa durante los últimos 10-15 minutos de cocción. Con costillas que se cocinan durante 2-3 horas, pincelo con una salsa diluida (mitad cerveza y mitad salsa) durante los últimos 30 minutos de cocción.
Resista la prueba de cocción cortándola
Cortar la comida para comprobar su punto de cocción es otra forma común de cometer errores. Al cortar cualquier proteína, se pierden los valiosos jugos, y si la comida está poco hecha, la zona donde se cortó estará demasiado cocida al volver a colocarla en la parrilla. Use un termómetro de carne de lectura instantánea para comprobar el punto de cocción y deje reposar la comida al menos cinco minutos antes de cortarla.
