Nueva York.- Las moléculas en la sangre y la orina podrían revelar cuánta energía consume una persona proveniente de alimentos ultraprocesados, un paso clave para comprender el impacto de los productos que constituyen casi el 60 por ciento de la dieta estadunidense, según un nuevo estudio.
Es la primera vez que los científicos identifican marcadores biológicos que pueden indicar una mayor o menor ingesta de alimentos, que están vinculados a una serie de problemas de salud, dijo Erikka Loftfield, investigadora del Instituto Nacional del Cáncer que dirigió el estudio publicado el martes en la revista PLOS Medicine.
“Podría darnos algunas pistas sobre cuál podría ser la relación biológica subyacente entre los alimentos ultraprocesados y sus consecuencias para la salud”, afirmó Loftfield.
Los alimentos ultraprocesados (cereales azucarados, refrescos, patatas fritas, pizzas congeladas y más) son productos elaborados mediante procesos industriales con ingredientes como aditivos, colorantes y conservantes que no se encuentran en las cocinas domésticas. Son omnipresentes en Estados Unidos y otros países, pero estudiar su impacto en la salud es complejo porque es difícil rastrear con precisión lo que come la gente.
Los estudios nutricionales típicos se basan en la memoria: se pregunta a las personas qué comieron durante un período determinado. Sin embargo, estos informes son notoriamente poco fiables porque las personas no recuerdan todo lo que comieron o lo registran de forma imprecisa.
"Se necesita una medida más objetiva y potencialmente también más precisa", explicó Loftfield.
Para crear las nuevas puntuaciones, Loftfield y sus colegas examinaron datos de un estudio existente con más de 1000 adultos mayores estadounidenses miembros de AARP. Más de 700 de ellos habían proporcionado muestras de sangre y orina, así como informes detallados de recordatorios dietéticos, recopilados a lo largo de un año.
Los científicos descubrieron que cientos de metabolitos (productos de la digestión y otros procesos) correspondían al porcentaje de energía que una persona consume de alimentos ultraprocesados. A partir de ellos, diseñaron una escala de 28 marcadores sanguíneos y hasta 33 marcadores urinarios que predicen con fiabilidad la ingesta de alimentos ultraprocesados en personas con dietas típicas.
“Encontramos esta firma que de alguna manera predecía este patrón dietético rico en alimentos ultraprocesados y no solo un alimento específico aquí y allá”, dijo.
Algunos marcadores, en particular dos aminoácidos y un carbohidrato, aparecieron al menos 60 veces en 100 iteraciones de prueba. Un marcador mostró una posible relación entre una dieta rica en alimentos ultraprocesados y la diabetes tipo 2, según el estudio.
Para confirmar los hallazgos, Loftfield midió la herramienta de puntuación con participantes en un estudio cuidadosamente controlado de los Institutos Nacionales de Salud de 2019 sobre alimentos ultraprocesados.
En ese estudio, 20 adultos residieron durante un mes en un centro de los NIH. Recibieron dietas de alimentos ultraprocesados y sin procesar, con el mismo aporte calórico, de azúcar, grasa, fibra y macronutrientes, durante dos semanas cada uno, y se les indicó que comieran cuanto quisieran.
El equipo de Loftfield descubrió que podían usar los puntajes de metabolitos para determinar cuándo los participantes individuales estaban comiendo muchos alimentos ultraprocesados y cuándo no.
Los resultados sugirieron que los marcadores eran “válidos a nivel individual”, dijo Loftfield.
La investigación aún es preliminar, pero identificar marcadores en sangre y orina para predecir el consumo de alimentos ultraprocesados es “un avance científico importante”, afirmó el Dr. Dariush Mozaffarian, director del Food Is Medicine Institute de la Universidad de Tufts, que no participó en el estudio.
“Con más investigación, estas firmas metabólicas pueden comenzar a desentrañar las vías biológicas y los daños de la UPF y también las diferencias en los efectos sobre la salud de grupos específicos de alimentos UPF, métodos de procesamiento y aditivos”, dijo.
Loftfield dijo que espera aplicar la herramienta a estudios existentes donde hay muestras de sangre y orina disponibles para rastrear, por ejemplo, el efecto del consumo de alimentos ultraprocesados en el riesgo de cáncer.
En un momento en que se está recortando el apoyo a la investigación gubernamental, la financiación sigue siendo incierta.
Existe un gran interés general —científico, público y político— en la pregunta: ¿Afectan los alimentos ultraprocesados a la salud y, de ser así, cómo? —preguntó—. ¿Cómo podemos financiar los estudios necesarios para responder a estas preguntas de forma oportuna?
