Nueva York.- En la isla portuguesa de Madeira, las espetadas se preparan ensartando trozos de carne de res en ramas de laurel recién cortadas y asándolas sobre las brasas del fuego. El laurel impregna la carne con sus singulares notas mentoladas, a la vez que desprende un aroma embriagador.
En esta versión simplificada de las espatadas de nuestro libro de cocina “Milk Street 365: The All-Purpose Cookbook for Every Day of the Year”, pulverizamos hojas de laurel secas en un molinillo de especias para hacer una sal sazonada, mezclamos ajo y aceite de oliva, luego usamos la mezcla para sazonar la carne antes de ensartarla en brochetas de metal y asarla sobre carbón o gas.
Aunque un poco original, añadimos tomates a estas brochetas y también preparamos una sencilla reducción de Madeira para rematar el plato. Sazonada con ajo y un poco de sal de laurel, esta salsa, similar a un glaseado, realza el sabor de la carne.
Los filetes de plancha o las puntas de solomillo de res ofrecen la mejor combinación de textura tierna y sabor rico, pero si está dispuesto a darse un capricho, el solomillo de res también es excelente.
No uses hojas de laurel frescas en lugar de secas; no se triturarán hasta convertirse en polvo fino. Tampoco recortes la carne; los trocitos de grasa —lo que los portugueses llaman "la flor de la espetada"— ayudan a carbonizarla y aportan un sabor intenso. Por último, no uses Madeira de alta calidad; una botella barata y sin añada servirá.
Brochetas de carne de res de bahía y ajo a la parrilla estilo espetada
De principio a fin: 45 minutos, más la preparación de la parrilla.
Porciones: 4 a 6.
Ingredientes:
- 10 hojas de laurel secas, desmenuzadas.
- Sal kosher y pimienta negra molida.
- 6 dientes de ajo medianos, finamente rallados (aproximadamente 1½ cucharada).
- 1 cucharada más dos cucharaditas de aceite de oliva virgen extra, divididas.
- 2 libras de puntas de solomillo de res o filete de plancha, cortado en cubos de 1½ pulgada.
- 12 tomates cherry.
- ½ taza de Madeira.
- 2 cucharadas de mantequilla salada, cortada en 2 trozos y refrigerada.
Instrucciones:
En un molinillo de especias, combine el laurel, 1½ cucharaditas de sal y 1 cucharadita de pimienta, y luego pulverícelo hasta obtener un polvo fino. Transfiera la mezcla a un tazón pequeño. En un tazón mediano, combine dos cucharaditas de sal de laurel, una cucharada de ajo y una cucharada de aceite, y triture con un tenedor hasta que se integren. Agregue la carne y revuelva, frotando los condimentos. Ensarte la carne en cuatro brochetas metálicas de 25 a 30 centímetros, alternando con los tomates; reserve.
En una cacerola pequeña a fuego medio, caliente las dos cucharaditas restantes de aceite y la sal de laurel restante, revolviendo, hasta que desprendan aroma y chisporroteen, unos tres minutos. Añada la 1½ cucharadita restante de ajo y cocine, revolviendo, hasta que desprendan aroma y chisporroteen, unos 10 segundos. Añada el Madeira y deje hervir a fuego lento, luego reduzca a fuego lento y cocine, revolviendo, hasta que se reduzca a dos cucharadas. Tape y reserve.
Prepare una parrilla de carbón o gas. Para una parrilla de carbón, encienda una chimenea grande de brasas, deje que se quemen hasta que se cubran ligeramente de ceniza y luego distribuya las brasas uniformemente sobre un lado de la parrilla; abra las rejillas inferiores. Caliente la parrilla, tapada, de cinco a 10 minutos, luego limpie y engrase la rejilla. Para una parrilla de gas, encienda todos los quemadores a fuego alto y caliente, tapada, durante 15 minutos, luego limpie y engrase la rejilla.
Coloque las brochetas en el lado caliente de la parrilla (si usa carbón). Cocine sin tapar hasta que la carne esté ligeramente carbonizada por ambos lados y el centro de la pieza más gruesa alcance los 52 °C para un término medio, de 10 a 14 minutos en total, volteándolas una vez aproximadamente a la mitad del tiempo de cocción. Transfiera a una fuente, cúbrala con papel aluminio y deje reposar mientras prepara la salsa.
Calienta la sartén con la reducción de Madeira a fuego medio, sin tapar, hasta que empiece a humear. Retira del fuego, añade la mantequilla y remueve la sartén hasta que esta se derrita y la salsa se emulsione. Retira la carne de las brochetas y rocíala con la salsa.
