Nueva York.- Cuando pienso en una comida especial para el Día del Padre, inmediatamente pienso en costillas. Mi difunto padre, Peter Workman, amaba las costillas más que nadie que haya conocido. Si le hubieran dado a elegir entre un restaurante con estrellas Michelin y un montón de costillas pegajosas y con salsa, siempre habría elegido costillas.
Esta fue una de las recetas que desarrollé para mi padre aficionado a las costillas.
Me encantan las costillas al estilo San Luis, que son simplemente costillas de cerdo recortadas, con una agradable textura carnosa y un marmoleado de grasa. Marinadas durante la noche con un aderezo cajún, las costillas se hornean primero a fuego lento hasta que estén prácticamente cocidas. Luego se bañan con una salsa barbacoa deliciosa y se pueden terminar en el horno o en la parrilla.
Si eliges el horno, puedes darles aún un poco más de color dorado o caramelización una vez que estén listos, pasándolos por el gratinador durante un minuto o dos, vigilando cuidadosamente que no se quemen.
Si prefieres terminarlos a la parrilla, puedes prepararlos con antelación, lo cual es ideal para una fiesta o si quieres empezar la cena con antelación. Mantenlos en el refrigerador hasta que estés listo para terminar la cocción y deja que alcancen la temperatura ambiente antes de continuar.
Antes de terminar la primera etapa de horneado de las costillas (o cuando se acerca la hora de la cena), precaliente una parrilla a gas a fuego lento o prepare una parrilla a carbón para asar indirectamente.
La parte más difícil de todo es esperar unos minutos después de que las costillas estén cocidas antes de cortarlas.
Sugiero servir las costillas con arroz, ensalada de col y, si prefieres una comida sureña, quizás unos macarrones con queso caseros. Un pastel de postre sería la celebración perfecta.
Costillas de cerdo cajún
- Sirve a 8 personas.
Ingredientes:
- 2 costillas de cerdo estilo San Luis (3 libras).
Mezcla de especias:
- 2 cucharadas de pimentón.
- 4 cucharaditas de sal kosher.
- 1 cucharada de tomillo seco.
- 1 cucharada de ajo en polvo.
- 1 cucharada de cebolla en polvo.
- 2 cucharaditas de pimienta negra.
- 1 cucharadita de pimienta de cayena.
Salsa para untar:
- 3 dientes de ajo picados.
- 3 cebolletas, recortadas y picadas, partes blancas y verdes.
- 1 taza de salsa de tomate.
- 1/4 taza de melaza.
- 1/4 taza (1/2 barra) de mantequilla sin sal.
- 1/2 taza de vinagre de sidra.
- 1/4 taza de mostaza Dijon.
- 1 cucharada de Tabasco u otra salsa picante.
- 1/2 cucharadita de sal gruesa o kosher.
Instrucciones:
Retire las membranas del lado del hueso de todas las costillas con un cuchillo afilado. En un tazón pequeño, mezcle el pimentón, la sal, el tomillo, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, la pimienta negra y la pimienta de cayena. Unte el condimento por todas las costillas. Coloque las costillas en un recipiente o tazón, ligeramente tapadas, y refrigere de cuatro a 24 horas.
Antes de cocinar las costillas, prepare la salsa para untar. En una cacerola mediana, mezcle el ajo, las cebolletas, el kétchup, la melaza, la mantequilla, el vinagre, la mostaza o la salsa picante y remueva a fuego medio hasta que la mantequilla se derrita. Deje hervir a fuego lento durante unos 15 minutos más, removiendo de vez en cuando. Puede prepararla con antelación, guardarla en el refrigerador hasta una semana y recalentarla.
Precalienta el horno a 175 grados centígrados Cubre dos bandejas para hornear con borde con papel aluminio. Coloca las costillas con el hueso hacia abajo en las bandejas y vierte 1 taza de agua en cada una. Cubre las bandejas con papel aluminio y hornea hasta que la carne esté tierna y comience a separarse de los huesos, aproximadamente dos horas.
Saque las bandejas del horno y escurra el agua restante. Rocíe las costillas con la salsa por todos lados. Hornee sin tapar durante media hora más, con el hueso hacia abajo, rociando ocasionalmente hasta que el glaseado esté caramelizado y pegajoso.
O bien, unte las costillas generosamente con la salsa y colóquelas en una parrilla de gas precalentada a baja temperatura o en una parrilla de carbón preparada para asar indirectamente. Continúe rociándolas y asándolas, volteándolas cada cinco minutos aproximadamente, durante media hora más, hasta que la carne esté muy tierna y el glaseado brillante. Vigile que la salsa no se queme, ajustando el fuego según sea necesario.
Deje reposar las costillas durante 10 minutos antes de cortarlas en costillas individuales y servir.
