Nueva York.- Este plato de pasta, una variación de un plato servido en la Trattoria Bertozzi en Bolonia, Italia, es una combinación dorada y fresca de guanciale (mejilla de cerdo curada), azafrán fragante, calabacín veraniego y pasta corta y rizada.
En esta receta de nuestro libro de cocina “Milk Street Backroads Italy”, optamos por panceta, más fácil de encontrar pero igualmente carnosa, y aligeramos la riqueza del plato reemplazando la crema espesa con mitad y mitad.
El restaurante utiliza pasta gramigna, una pasta tubular y rizada de la región de Emilia-Romagna, pero los cavatappi o los gemelli funcionan igual de bien, combinándose con el calabacín y atrapando la salsa ligeramente cremosa en sus grietas.
El azafrán se disfruta mejor en infusión caliente para extraer su sabor y aroma. Para darle al plato un tono dorado y un sabor terroso y floral, remojamos una pizca generosa de hebras de azafrán en un poco de agua antes de mezclarlo con la pasta.
No hierva la pasta hasta que esté al dente. Escúrrala cuando tenga un poco más de consistencia de la deseada en el plato terminado; los fideos se cocinarán un poco más en la salsa. Además, no olvide reservar dos tazas del agua de cocción antes de escurrir la pasta. Sírvala con parmesano rallado y pimienta negra recién molida.
Pasta con calabacín, panceta y azafrán
De principio a fin: 40 minutos.
Porciones: 4.
Ingredientes:
- 1 libra de calabacín.
- 12 onzas de pasta corta y rizada, como cavatappi o gemelli.
- Sal kosher y pimienta negra molida.
- ½ cucharadita de hebras de azafrán.
- 3 onzas de panceta, finamente picada.
- 1 diente de ajo mediano, machacado y pelado.
- ½ taza de mitad y mitad.
- 1 onza de queso parmesano, rallado con un pelador de verduras.
Instrucciones:
Corte el calabacín por la mitad a lo largo y, con una cuchara, retire las semillas. Corte cada mitad a lo largo con un grosor de aproximadamente seis milímetros y luego corte las tiras transversalmente en secciones de 2.5 centímetros. En una olla grande, hierva cuatro litros de agua. Añada la pasta y una cucharada de sal; cocine, removiendo ocasionalmente, hasta que esté casi al dente. Reserve 50 mililitros del agua de cocción y escúrrala. En un tazón pequeño, combine 1 1/2 tazas del agua reservada con el azafrán; reserve los 25 mililitros restantes.
Mientras se cocina la pasta, en una sartén de 30 centímetros a fuego medio, cocine la panceta y el ajo, revolviendo ocasionalmente, hasta que la panceta haya soltado parte de su grasa y empiece a dorarse, unos tres minutos. Retire y deseche el ajo, luego incorpore el calabacín y ½ cucharadita de pimienta. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la panceta esté completamente crujiente y el calabacín ligeramente dorado, de cuatros a seis minutos.
Añade la pasta y el agua con azafrán a la sartén. Cocina a fuego medio-alto, removiendo con frecuencia, hasta que la pasta esté al dente, de cuatro a cinco minutos. Agrega la crema y cocina, removiendo con frecuencia, hasta que la salsa espese ligeramente y se adhiera a la pasta, aproximadamente un minuto. Retira del fuego, prueba y sazona con sal y pimienta. Si es necesario, añade el agua de la pasta reservada, una cucharada a la vez, para crear una salsa ligeramente cremosa. Vierte la pasta en un tazón y decora con parmesano.
