Nueva York.- Los camarones son la comida de pago para muchos, pero Raúl Ortega descubrió cómo hacer que los tacos de camarón fueran asequibles usando menos camarones y optimizando el sabor. En Mariscos Jalisco, el food truck de Ortega en la zona de Boyle Heights en Los Ángeles, los tacos de camarón son la principal atracción.
Ortega rellena tortillas con un relleno de camarones perfectamente sazonado y fríe los tacos hasta que quedan dorados y crujientes antes de terminarlos con salsa de tomate y aguacate. Su receta es un secreto muy bien guardado, pero para la receta de nuestro libro de cocina "Milk Street 365: El libro de cocina multiusos para todos los días del año", contamos con la ayuda de la creadora de recetas Paola Briseño-González para replicarla.
Para lograr esa misma deliciosa combinación de sabores y texturas, los camarones se pican en un procesador de alimentos y luego se cocinan con un puré de tomate y cebolla espesado con harina para preparar el relleno. Aunque la receta especifica camarones de cierto tamaño, casi cualquiera sirve. Es fácil de preparar para una noche entre semana, pero lo suficientemente especial para celebrar el Cinco de Mayo.
No intentes saltarte el paso de calentar las tortillas antes de rellenarlas. Recién salidas del paquete, es probable que estén quebradizas y se agrieten al doblarlas. Después de calentarlas, asegúrate de mantenerlas envueltas en una toalla para que se mantengan flexibles hasta que estés listo para rellenar los tacos.
Tacos de camarones fritos con salsa roja
- De principio a fin: 1¼ horas
- Porciones: Rinde ocho tacos
Ingredientes:
Para la salsa roja:
- 1 libra de tomates ciruela maduros, sin corazón, cortados por la mitad y sin semillas.
- ¼ de cebolla blanca grande, picada (aproximadamente ½ taza).
- 2 dientes de ajo medianos, machacados y pelados.
- 1 cucharada de orégano mexicano seco.
- Sal kosher y pimienta negra molida.
- 1 taza de repollo verde finamente picado.
- 1 taza de cilantro fresco ligeramente picado.
Para los tacos y servir:
- 8 onzas de tomates ciruela maduros, sin corazón, cortados por la mitad y sin semillas.
- ¾ de cebolla blanca grande, picada (aproximadamente 1 taza colmada).
- 2 dientes de ajo medianos, machacados y pelados.
- 1 cucharadita de orégano mexicano seco.
- Sal kosher y pimienta negra molida.
- 8 onzas de camarones grandes (26/30 por libra) (ver nota al pie), pelados (sin colas) y desvenados.
- 3 cucharadas más 1 taza de aceite de semilla de uva u otro aceite neutro, dividido.
- 3 cucharadas de harina para todo uso.
- Ocho tortillas de maíz de 6 pulgadas.
- 1 aguacate maduro, cortado por la mitad, sin hueso, pelado y en rodajas.
- Gajos de lima, para servir.
Instrucciones:
Para preparar la salsa, en un procesador de alimentos, combine los tomates, la cebolla, el ajo, el orégano y una cucharadita de sal. Procese de uno a dos minutos hasta obtener una mezcla suave. Transfiera a un tazón mediano; reserve el tazón y la cuchilla del procesador de alimentos. Incorpore el repollo y el cilantro al puré, pruebe y sazone con sal y pimienta. Tape y reserve hasta que esté listo para servir.
Para preparar los tacos, en el procesador de alimentos, combine los tomates, la cebolla, el ajo, el orégano, una cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta. Triture hasta obtener un puré grueso, aproximadamente 10 veces. Transfiera a un tazón pequeño. En el procesador de alimentos, agregue los camarones y triture hasta que estén finamente picados, aproximadamente cuatro veces.
En una sartén de 25 centímetros a fuego medio, caliente las tres cucharadas de aceite hasta que brille. Agregue el puré de tomate y cebolla y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se haya evaporado la mayor parte de la humedad, de siete a nueve minutos. Agregue la harina y cocine, revolviendo, hasta que esté bien incorporada, aproximadamente 1 minuto. Agregue los camarones y cocine, revolviendo constantemente, hasta que los camarones se pongan rosados y la mezcla espese, aproximadamente un minuto. Reserve y retire del fuego.
Calienta una sartén de 30 centímetros a fuego medio hasta que el agua que cae sobre la superficie chisporrotee y se evapore inmediatamente. Agrega 2 tortillas en una sola capa (no importa si se superponen ligeramente) y caliéntalas, volteándolas una vez, hasta que estén tibias, unos 30 segundos por lado. Transfiérelas a una toalla de cocina y envuélvalas sin apretar para mantenerlas calientes y flexibles. Repite con las tortillas restantes, apilándolas y envolviéndolas en la toalla. Agrega la taza de aceite restante a la sartén; mantén caliente a fuego lento mientras rellenas las tortillas.
Coloque cuatro tortillas sobre una superficie de trabajo y divida la mitad de la mezcla de camarones uniformemente entre ellas, colocando el relleno en un lado de la tortilla. Doble los lados sin relleno y presione ligeramente; deje los bordes abiertos (no los selle). Rellene las tortillas restantes con la mezcla de camarones restante de la misma manera.
Regrese el aceite a fuego medio y caliente hasta que brille (aproximadamente 175 °C). Agregue con cuidado cuatro tacos y cocínelos hasta que estén dorados y crujientes por abajo, aproximadamente tres minutos. Con una espátula fina de metal, voltee cada taco y cocínelos hasta que estén dorados por el otro lado, aproximadamente tres minutos. Luego, transfiéralos a un plato cubierto con papel absorbente. Fría los tacos restantes de la misma manera, ajustando el fuego según sea necesario.
Transfiera los tacos a una fuente y añada un poco de salsa. Cubra con las rebanadas de aguacate y sirva con el resto de la salsa y gajos de lima aparte.
