Kawasaki.- Los amantes de los mariscos saben que el marmoleado graso es lo que hace que el sashimi y el sushi de atún sean tan sabrosos, así que para la industria es el nivel de grasa del pescado lo que se utiliza para juzgar su calidad y precio.

Generalmente, varias personas evalúan qué tan graso es un atún cortándole la cola con un cuchillo gigante tipo sierra, una operación que toma alrededor de 60 segundos por pez.

Pero ahora una máquina llamada Sonofai utiliza ondas ultrasónicas para realizar el trabajo en 12 segundos, operada por una persona sin conocimientos previos de cómo cortar pescado.

Fujitsu, la empresa japonesa responsable de esta tecnología, invitó a la prensa esta semana a una demostración de Sonofai, una palabra compuesta por «sono», que significa «sonido», «f» de Fujitsu y «ai», o inteligencia artificial. El nombre se refiere a sus componentes, pero también significa «hijo de la IA».

Una cinta transportadora transporta un atún entero congelado, de aproximadamente un metro (3 pies), a una máquina que emite ondas ultrasónicas. Unos sensores captan las ondas y dibujan un diagrama en zigzag en una pantalla que indica el grado de grasa del pescado.

La carne grasa absorbe menos ondas sonoras que la carne magra y la IA separa los datos reales del “ruido” engañoso o las irregularidades.

Hisashi Ishida, presidente de Sonofai, la startup detrás de esta tecnología, quien también dirige Ishida Tec Co., que fabrica equipos para la fabricación de alimentos, dice que es más seguro, más higiénico y más eficiente.

“El pescado graso sabe bien, se siente mejor en la lengua y se llama 'toro'”, dijo. “La demanda en el extranjero está creciendo porque la cultura del sushi ahora es apreciada en todo el mundo”.

La carne de res tiene un sistema de clasificación de grasa y sabor esperado, pero poder evaluar la calidad del atún es algo nuevo, según Hideto Okada, quien supervisa la inteligencia artificial en Fujitsu.

Sonofai utiliza la misma tecnología que las ecografías médicas, donde se absorben o rebotan ondas sonoras inaudibles de alta frecuencia para crear imágenes similares a vídeos de elementos invisibles, como un feto en el útero materno. A diferencia de la tomografía computarizada o las radiografías, no utiliza radiación, que puede dañar los tejidos.

Chris Edwards, médico y profesor de la Universidad Tecnológica de Queensland, que forma a ecografistas, o profesionales de la salud que se especializan en ultrasonidos, ha estudiado cómo se pueden utilizar los ultrasonidos para ver la grasa del hígado humano, relacionada con la diabetes y otros problemas de salud.

“Pueden mirar un pez y compararlo con otro y decir 'Oh, ese definitivamente tiene más grasa que ese'”, dijo a The Associated Press en una entrevista.

Pero Sonofai no será el chef de sushi de tu barrio.

Las empresas de procesamiento de pescado y las organizaciones pesqueras son los posibles compradores. La máquina saldrá a la venta en junio por unos 30 millones de yenes (207 mil dólares) cada una, inicialmente en Japón, pero posteriormente se expandirá a Estados Unidos y otros países. También trabajarán en futuras mejoras para comprobar la frescura, la firmeza y otras características del atún y otras variedades de pescado.