Hablar de sotol es hablar de una bebida espirituosa, artesanal y sobre todo nativa del estado de Chihuahua. Es remontarse a los tiempos incluso antes de cristo, verla en cada etapa histórica del país y marcada por grandes personajes desde tribus apaches y tarahumaras hasta más recientes como Benito Juárez, Francisco Villa y hasta el gánster estadunidense Al Capone. Definitivamente, como bien dicen los conocedores, la historia de Chihuahua no se puede contar sin hablar del sotol.
El sotol tiene su origen en el año 13,500 A.C, en el periodo paleoindio cuando se descubre la planta, que, en el caso de Chihuahua, florece en diversas regiones incluido el desierto juarense, plasma el libro: La Guerra del Sotol, escrito por historiadores locales y resto del estado.
Sotol (Dasylirion)
El sotol tiene su denominación de origen en Chihuahua y emana de la planta dacylirion. De una piña pueden salir hasta cuatro botellas que se elaboran en un destilado 95% artesanal y 5% ancestral
La bebida embriagante que rivaliza ya con el tequila y el whisky era en un inicio consumida en rituales como “bebida espirituosa”, luego medicinal y después como bebida de “alta alcurnia” para sacerdotes, gobernantes y familias acaudaladas, quienes buscaban un “viaje ancestral”.
Basta recordar por ejemplo a personajes como Benito Juárez quien al son de la polka Segunda de Rosales, degustó unos cuantos tragos en esta región. Luego ya en la época revolucionaria, fue usado por las fuerzas del general Francisco Villa como intoxicante y tónico. Francisco I. Madero lo llegó a beber para soportar el dolor de una herida de bala.
Esta “bebida espirituosa” del estado de Chihuahua, que alcanza un grado de alcohol de hasta 55 grados, atrajo entre 1920 y 1930 hasta al famoso Alphonse Gabriel Capone, mejor conocido como el gángster Al Capone o Al Scarface Capone, quien cruzaba a Ciudad Juárez especialmente a beber y comprar el licor prohibido en aquel país.
Sotol viene de la palabra “Tzotollin” que significa murciélagos en movimiento, por su ayuda para polinizar la planta, otros dicen que quiere decir “el dulce de la cabeza” debido a que de la piña se extrae el jugo.
Sea cual sea el significado, lo cierto es que el sotol aparece en cada etapa de la historia de Chihuahua y es una bebida que en los últimos años ha cobrado auge recuperando su lugar entre los destilados más solicitados en el mercado local, nacional y extranjero.
Es aquí donde destacan un grupo de juarenses que, con su dinamismo y empeño, han puesto con sus marcas a esta frontera y el estado de Chihuahua en el mapa del sotol en el mundo. Sotol Cinco Tragos, Flor del Desierto, Rarámuri, Su Señoría, Casa Montes y Gallo Santo, son algunas de esas marcas que conquistan cada vez más exigentes paladares, desde estadunidenses hasta europeos y asiáticos.
¡De Juárez para el mundo!
La primera destilería
Cinco Tragos es la marca estrella de “La Sotolera”, la primera destilería de sotol en esta frontera, ubicada a metros de las Dunas de Samalayuca, a unos 30 minutos de la ciudad.
El destilado viene en tres versiones: blanco, reposado y añejo, todos de 40 grados de alcohol.
La capacidad de producción es de 40 mil botellas al año y se pueden encontrar en las tiendas Del Río, Cava 17, Wine House, Smart y algunos restaurantes.
Ariana de León, propietaria de la marca, detalla que hasta el 2018 el sotol se producía en Aldama y luego ya era transportado hasta aquí, sin embargo, desde 2019 y con ayuda de personal experto que se trajo de Jalisco, se armó la destilería en esta frontera.
Cinco Tragos es el único sotol de la región con la certificación “Kosher”, una estricta política judía de alimentos, que cada vez es más demandada en el mundo.
Los alimentos “Kosher” son ahora como una garantía de limpieza, pureza y calidad.
Triple destilado
Casa Montes es el sotol juarense más “joven”. Su lanzamiento fue apenas este año y se produce en Janos, a unas dos horas y media de esta frontera.
Isaac Montes, propietario de la marca, cuenta que inició con la producción de mil litros, que se traducen en unas mil 300 botellas.
Por el momento, dice, Sotol Casa Montes se comercializa a través de redes sociales, por ejemplo en Facebook @sotolcasamontes, pero que ya está en proceso la venta en licorerías, además de la exportación.
“Apuntamos a la exportación y llevar nuestro sotol a Estados Unidos, el mercado más grande de sotol”, destaca.
El juarense invitó a probar el Sotol Casa Montes, un destilado con identidad local.
"Muchas veces nos traen destilados de otras partes de la República y no valoramos lo nuestro. El sotol es un producto que cuenta con denominación de origen, como el tequila o mezcal, pero es de Chihuahua", destacó.
Medalla de oro
Con tres años y medio en el mercado, Sotol Rarámuri ya cuenta con una medalla de oro: Mexico Selection by Concours Mondial 2019.
Fue una de las tres versiones de la marca, Sotol Rarámuri reposado, la que obtuvo el galardón en la categoría de Espirituosos.
Valerie Alcalde Bussey, propietaria de la marca, cuenta que dicho premio vino fortalecer aún más ese amor por el destilado, el cual trae desde niña.
“A mi papá le gustaba mucho, está más rico que el tequila y el mezcal, nos decía, desde niños después de una cenita siempre tenía su sotol”, relata.
Sotol Rarámuri viene en tres versiones: el blanco y reposado de 44 grados que se producen en Guadalupe, y el premium de 50 grados en Madera.
Este destilado ya cruzó fronteras y se vende en Texas, California y hasta países de Europa. En esta ciudad se puede encontrar en bares y restaurantes y a través del Facebook @SotolRaramuri.
Origen ‘literario’
Sotol Su Señoría tiene un antecedente literario. Jorge Arturo Gutiérrez Ortiz, abogado de profesión y actual juez del sistema penal acusatorio, inició hace más de tres años una investigación histórico-jurídico del sotol que derivó, primero en un libro: La Guerra del Sotol y luego en la producción del destilado
“Aquí recopilamos la historia del sotol como bebida espirituosa del norte de México y surge la inquietud de empezar a promover no solo la literatura sino el destilado, es así como nace la marca Su Señoría”, cuenta.
“Yo soy abogado, me ocupo actualmente como juez de enjuiciamiento y a quienes ostentamos este cargo nos dicen, su señoría”, expresa entre risas.
El destilado se produce en Aldama, Chihuahua en Casa Ruelas, con el productor asociado Gerardo Ruelas. Se trata de una receta especial, está destilado en barro y cobre.
El sotol Su Señoría viene en cuatro presentaciones, todos de 42 grados. Se distribuye en bares y restaurantes locales y en otros estados de la República como Guerrero, Nayarit, San Luis Potosí y la Ciudad de México. El plan a corto plazo es también exportarlo. La capacidad de producción es de mil litros por mes.
En todo el mundo
Estados, Unidos, Canadá, Rusia, Inglaterra, Italia, Holanda, Grecia, Alemania, Suiza y Australia, son los países hasta donde llega el sotol juarense Flor del Desierto, premiado ya con dos medallas de oro, la última en el México Selection by Concours Mondial de Bruxelles 2019 en la categoría de espirutuosos.
Yaremi Navar Quiñones, fundadora de la marca, cuenta que esta se creó en 2012 y entre 2013 y 2014 se produjeron las primeras botellas para mercado local y nacional.
“Yo estudié en 2006 un curso de gastronomía en la Ciudad de México, para mí era bien importante poner a Chihuahua en el mapa con un destilado del norte. Allá en el sur había de todo, faltaba impulsar acá”, relata.
Su hermano Jesús Navar Quiñones y el sommelier de la Ciudad de México, Sergio González Cervantes, son con quienes emprendió la travesía.
El destilado se produce ahora en seis variedades, tres en Coyame del Sotol, dos en Madera y una en Aldama.
En Coyame del Sotol se hacen el Desierto, Veneno y Cascabel, en Madera se produce el Carnei, sotol que se destila con carne de res, chivo, o con venado y frutos de la región y el Sierra. En Aldama se hace el Onó.
El grado de alcohol va de los 45 a los 52 grados. Aquí se embotella, se etiqueta y se envía a su destino.
Hasta el 2019 se colocaron alrededor de 10 mil botellas, un 70 por ciento se exportaron.
En México está en cadenas comerciales, tiendas de destilados independientes e importantes restaurantes de la Ciudad de México y resto de los estados.
De víbora y afrodisíaco
Gallo Santo Sotol surge de una leyenda y receta familiar. Ángel Iván Gallegos Calzada, propietario de la marca juarense, cuenta que el destilado nace en 2017 como recuerdo de una leyenda de su abuelo, quien era sotolero.
Relata que un gallo era su mejor amigo, un ave que siempre influía en él por sus premoniciones.
Refiere que, en 2016 como desarrollador de marcas, se asoció con una amiga para trabajar precisamente en una, por lo que retoma la historia y receta familiar.
“Utilizamos un cuento propio para darle personalidad al destilado… En 2017 Gallo Santo comienza a producirse con la receta de tres generaciones”, dice gustoso.
El sotol se produce en cuatro versiones en Aldama, Chihuahua, con el maestro sotolero Gerardo Ruelas.
Las cuatro variedades son: Gallo Santo Plata que es un sotol joven; Gallo Santo Nochtli que es un destilado con pencas de nopal; Gallo Santo Veneno de Víbora que es un sotol joven macerado con veneno y carne de víbora y el Gallo Santo Damiana, dulce y afrodisiaco.
Gallo Santo Sotol tiene una capacidad de producción de mil 500 botellas al año, se comercializa en México y se trabaja en la exportación formal a Estados Unidos, Japón, Italia y Brasil.
¡Fuera tabús! A probar el sotol chihuahuense
Hay quienes califican su ataque y sabor como “fuerte”, “intenso” y hasta “quemador”, razón por la que dicen, que el sotol es una bebida de “respeto”.
Sin embargo, de acuerdo con productores y catadores, no es el alto grado de alcohol que contiene lo que fija su intensidad.
Y es que un sotol de calidad tiene entre 35 y 55 grados de alcohol, pero "hay que saberlo degustar para poder disfrutar realmente su sabor".
Para Jorge Arturo Gutiérrez, de Sotol Su Señoría y autor del libro La Guerra del Sotol, el destilado por sí mismo es una bebida que no deja al día siguiente una resaca.
“Depende de la responsabilidad de la persona, si lo degusta bien y sin exceso, al día siguiente amanece como nuevo”, asegura.
“El sotol se recomienda solo, pero quien se inicia en el consumo puede combinarlo con una fruta o un cítrico, para suavizar ese sabor fuerte del primer trago”, aconseja.
Valerie Alcalde, de Sotol Rarámuri, asegura que todo es cuestión de quitarse los tabús sobre la bebida.
“Yo crecí con el sotol, mi papá es amante del sotol, a mí me encanta, mucha gente le tiene miedo, pero hay que quitar ese tabú, no le pide nada al mejor tequila o mezcal”, dice. Ella lo recomienda para todo.
Ley del Sotol
La ley del sotol fue aprobada mediante decreto el 30 de agosto de 2018 y este publicado en el Periódico Oficial del Estado el 10 de octubre.
Surge también el Sistema Estatal del Sotol y se instaura el Consejo Certificador del Sotol, con el objetivo de regular e impulsar la siembra
del sotol en el estado.
Ariana de León de Sotol Cinco Tragos, coincide en que se tiene que trabajar aún en dar a conocer y educar a la gente en la degustación del destilado.
Una manera, detalla, es con la realización de catas y lo que a ella le ha funcionado que son los tours en sus instalaciones, en donde las personas conocen a fondo dónde y cómo se produce el sotol. Recomienda acompañarlo con rodajas de piña o manzana.
Issac Montes, de Sotol Casa Montes, considera que hay camino por recorrer para impulsar el gusto por el sotol pero que ya poco a poco está en el menú de los chihuahuenses.
“Me da mucho orgullo ser de Juárez y decir yo tomo sotol, la curva de aprendizaje en el estado es larga pero ya se está dando más proyección tanto en el estado como extranjero”, dice. Para Isaac el sotol se puede degustar solo o acompañado.
“Traten de conocer más el proceso, la historia del sotol, es de las mejores bebidas del mundo y quítense ese estigma”, secunda Yaremi Navar de sotol Flor del Desierto. En su caso, recomienda acompañar su sotol con ingredientes muy peculiares: sal de víbora, orejones de manzana verde, machaca, pinole y hasta nueces.
Cómo se hace
- Las piñas o cabezas de sotol se transportan a la vinata, lugar donde se elabora el sotol
- Las cabezas de sotol se cuecen en horno cónico de piedra, utilizando madera de mezquite y piedra volcánica
- Las piñas ya molidas se ponen a fermentar, por un tiempo aproximado de 6 a 8 días
- La molienda se hace manualmente con hacha. Después se lleva a cabo una doble o triple destilación
