Ciudad de México.- Quintonil no es el típico restaurante mexicano.

Los clientes reservan mesas con meses de antelación para celebrar ocasiones especiales. La lista de los 50 Mejores del Mundo lo clasificó como el restaurante más aclamado del país en 2024 y el número 7 a nivel mundial. Pero de vez en cuando ocurre algo inesperado: la comida hace llorar a los comensales.

“Hemos recibido a personas que han llorado por un tamal”, dijo el chef Jorge Vallejo, quien fundó Quintonil en Ciudad de México en marzo de 2012.

Eligió intencionalmente comida callejera tradicional para el menú, incluyendo insectos y otras delicias prehispánicas. Con un precio de 4 mil 950 pesos (250 dólares estadunidenses) por persona, evoca la nostalgia del hogar y la historia de la patria.

El tamal, que del náhuatl significa "envuelto", es una exquisitez mesoamericana hecha con masa de maíz al vapor. Puede rellenarse con ingredientes salados o dulces, como carne de cerdo y piña, y cubrirse con salsa.

Los registros oficiales indican que en México se pueden encontrar alrededor de 500 variedades de tamales. Y según una publicación de Samuel Villela, etnólogo de la Escuela Nacional de Antropología e Historia, las comunidades nahuas los utilizaban con fines rituales.

La mayoría de la clientela de Vallejo son extranjeros atraídos por las dos estrellas Michelin otorgadas a Quintonil el año pasado. Otros son nacionales que pasaron décadas viviendo en el extranjero o estadounidenses de ascendencia mexicana en busca de un sabor autóctono.

“Vienen a visitar a sus familias y se conmueven con los sabores que les recuerdan quiénes son”, dijo el chef. “Es como volver a sus raíces”.

Ofrecer esa experiencia fue lo que lo motivó a abrir Quintonil hace 13 años. Al principio, concibió su restaurante de 11 mesas como una "fonda", como llaman los mexicanos a los locales de comida popular que ofrecen platillos caseros.

“No pensé que tendría un restaurante como Quintonil ni aspiraba a eso”, dijo Vallejo. “Lo que he intentado es aprender de México y mostrar lo mejor de él”.

Consiguió su primer trabajo en un lugar parecido a una fonda, donde él y su madre solían almorzar. Luego estudió artes culinarias.

Durante un tiempo, trabajó en una línea de cruceros, pelando cangrejos y coordinando la logística para alimentar a miles de clientes. De regreso a México, conoció a su esposa y socia en Pujol, dirigido por el afamado chef Enrique Olvera. Fundaron Quintonil unos años después y su misión no ha cambiado: Contaremos las historias de nuestro país a través de la comida.

“Todos tenemos una historia de vida”, dijo Vallejo. “Intento interpretarla y transformarla en historias que podamos compartir en Quintonil”.

Viajar es parte de su rutina. Se reúne con colegas para intercambiar anécdotas y contactos, pero también conoce a agricultores locales y pasa tiempo en comunidades remotas para comprender cómo se entrelazan la comida y la tradición.

“En México, tenemos ecosistemas e ingredientes que no existen en ningún otro lugar”, dijo Vallejo. “Y nuestras recetas, nuestras tradiciones, están profundamente arraigadas en la sociedad”.

Su menú en Quintonil a menudo incorpora insectos, apreciados desde tiempos prehispánicos.

Documentos antiguos describen cómo los mexicas se establecieron en el Cerro de Chapultepec. Su nombre proviene del "chapulín", un tipo de saltamontes que los mexicanos disfrutan actualmente en puestos callejeros o cantinas.

“En la Ciudad de México, tenemos temporada de escamoles”, dijo Vallejo, refiriéndose a una larva comestible que comían los aztecas. “Pero en Oaxaca, encontramos hormigas chicatanas. En Tlaxcala, cocopaches (una chinche con patas de hoja) y en Guerrero, tienen sus propios insectos”.

Alexandra Bretón, entusiasta de la gastronomía que ha visitado Quintonil varias veces y reseña restaurantes en su blog “Chilangas Hambrientas”, considera que el aporte de Vallejo a la gastronomía mexicana es invaluable.

“Ha elevado los ingredientes mexicanos”, dijo Bretón. “Mis recuerdos de Quintonil son de platos donde las hierbas, los insectos y las verduras se toman en serio en platillos con gran técnica”.

Durante su última visita en febrero, probó un delicioso tamal relleno de pato. Su segundo favorito fue un taco, que se puede encontrar en miles de puestos de comida, pero Vallejo, de alguna manera, se transforma en una experiencia.

“Lo que hacemos aquí no son solo platillos bonitos”, dijo Geraldine Rodríguez, sous chef de Quintonil. “Nuestro objetivo es nutrir a la gente, mostrar lo que es México”.

Hubo una época, dijo, en que la alta cocina era sinónimo de foie gras y langosta. Pero Quintonil eligió otro camino.

“Tenemos una cocina ancestral que viene de nuestras abuelas”, dijo Rodríguez. “Por eso respetamos esas recetas y le damos el toque del chef”.

La experiencia de tacos que Bretón destaca es una de esas iniciativas. Varios ingredientes, como insectos, se ofrecen en platos para que los clientes los envuelvan en tortillas.

“A través de esa interacción, ese ritual que los mexicanos poseemos, vemos a los clientes preguntándose si están tomando el taco como es debido”, dijo Rodríguez. “Pero siempre les decimos que solo queremos que se sientan como en casa”.

Trabajar turnos largos y aspirar a la perfección no es una tarea fácil para las 60 personas que trabajan en Quintonil.

Rodríguez puede pasar hasta cuatro horas seleccionando un puñado de brotes para decorar un plato. Otras tareas, casi invisibles, casi rituales, se realizan a diario. Una de ellas es cepillar la "milpa", un textil que cuelga de la terraza y que recibió su nombre de los campos mesoamericanos donde se cultivan.

Al final todo vale la pena, dijo Rodríguez, porque Quintonil brinda a los clientes momentos que evocan recuerdos especiales.

Ella también ha visto a los clientes de Vallejo llorar por la comida. Uno de ellos era su padre. Era su 50.º cumpleaños, dijo, y aunque no era empleada de Quintonil en ese momento, Vallejo la recibió con cariño.

El menú del día incluía huauzontles, una planta verde que se cocinaba comúnmente como un manjar en forma de bollo y se mojaba en salsa. También tiene historia, ya que las comunidades aztecas la consumían y la utilizaban para realizar ritos religiosos.

La receta de Quintonil incluía tomate salteado y un queso local. "Cuando lo comió, se puso a llorar y dijo que le recordaba a mi abuela", dijo Rodríguez. "Nunca había visto a mi papá llorar por un plato".

Vallejo ha expresado con frecuencia su alegría por el reconocimiento que Quintonil ha obtenido. Pero, en su opinión, el verdadero éxito de un chef se mide por lo que transmite a sus clientes.

“La cocina mexicana es una conexión con la tierra, con los ingredientes”, dijo. “Es una serie de elementos que generan no una emoción, sino un sentimiento. Y para mí, no hay nada más maravilloso que provocar eso”.